Традиционални рецепти

Ферран Адриа о Твинкиес -у и људима који стављају кајмак у кафу

Ферран Адриа о Твинкиес -у и људима који стављају кајмак у кафу


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

За све који су заинтересовани за човека иза ел буллија, интервју Тимес Франкфурта ТимесТалк -а са шефом кухиње прошлог викенда у ТимесЦентер -у током Фоод Нетворк -а Њујоршки фестивал вина и хране била права посластица. Међу осталим занимљивим темама попут његове филозофије о омлету и мини сукњи (брзо, ко је измислио мини сукњу? Мари Куант? Не, Египћани), легендарни кувар дотакао се још неколико озбиљних и не тако озбиљних тачака , укључујући Твинкиес, нема мајстора и први је. У наставку, неколико одломака.

На Твинкиес:

Док се припремао за интервју са Ферраном, Бруни се присетио да је прочитао да су једна од омиљених ствари које Ферран једе током одрастања Твинкиес. Франк Бруни је исправио Феррана (или преводиоца) да Твинкиес нису пуни чоколаде, већ кајмака. "Не, не, не", приметио је Бруни. „Не чоколада. Пуњен кремом. Веома укусна. Поносни смо на то у Америци. " Феран је наставио да тврди да, иако људи мисле да је његов укус луксузан и ултра врхунски, он "није са Марса". А онда је поновио своју љубав према Твинкиес. (Фотографија љубазношћу Викимедиа Цоммонс/Ларри Д. Мооре)

О томе да нисте радили у традиционалној хијерархији кухиње високе кухиње и људима који стављају кајмак у кафу:

„Неки људи воле хамбургере са сенфом, а неки са кечапом. Неки људи воле чисту кафу, а неки са млеком. Дакле, Франк је био рецензент ресторана, ја сам био кувар. Рецимо да знамо истину, јер знамо више од већине. А ми кажемо да за добру кафу није потребна павлака или шећер. Објективно, тако би требало да буде. Сви они који имају кафу у кафи не знају ништа о кафи ... Идите у Старбуцкс и седите и почните да посматрате људе, видите ко наручује кафу са кремом, а ко не, а ко ставља шећер у кафу. Бићете веома изненађени. Врло мало људи узима еспрессо без кајмака и шећера. Човек мора да има веома велику баријеру да не би полудео. Ове мисли, те једноставне мисли помогле су ми да дођем до ове врсте одбране, а разлог је у томе што нисам имао мајстора на кога бих се угледао. Јер да сам имао мајстора, никада не бих себи поставио ова питања. Ја бих од њих имао своје одговоре. Али мајстори, наставници такође греше. " (Фотографија љубазношћу Викимедиа Цоммонс/Јулиус Сцхорзман)

Немогућност да знате све о кухињи:

"Схватио сам да ће све док наставим да учим бити дивно. И схватио сам да још увек имам то што сам имао као дете, ову потребу и жељу за учењем. То је такође зато што сам схватио да је немогуће знати све о кухињи .Немогуће. Могли бисмо да говоримо о јабукама, на пример, само о једној јабуци. Ко зна о јабукама? Вероватно о особи која узгаја јабуке. Колико различитих врста јабука може бити? И одакле је свака пореклом? И од каквих јела се ради праве у Мађарској са јабукама? И сигуран сам да нико од вас, па ни ја не бих могао да одговорим на ова питања. Само један једини састојак. Има на хиљаде састојака. Учите се једући. " (Фотографија љубазношћу Викимедиа Цоммонс/Абрахами)

Да будемо први: "У животу није толико важно бити први. То је особа која концептуализира. Јер на крају све већ постоји, питање је видјети нешто и концептуализирати. До 1998. врући желе није постојао. Али имао постојао. Можете га пронаћи у кинеској кухињи. Знали су да агар агар може да поднесе 90 степени. Али нико није замислио врући желе. Направили смо први врући желе у историји 1998. Ми смо га осмислили. "


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Кад сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном болом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (опет!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је урадио нешто слично: разнио је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечега што је још лакше: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, наизглед чинећи да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто веома прозрачно - прекор калифорнијским куварима који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени десило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин. Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће објављен једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти чине основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње. Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Када сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном бојом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (поново!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је учинио нешто слично: разнео је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечег још светлијег: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, изгледа да чини да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто врло прозрачно - прекор куварима налик калибанским који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени догодило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин. Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће приказан једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти представљају основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње.Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Када сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном бојом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (поново!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је учинио нешто слично: разнео је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечег још светлијег: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, изгледа да чини да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто врло прозрачно - прекор куварима налик калибанским који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени догодило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин. Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће приказан једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти представљају основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње. Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Када сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном бојом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (поново!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је учинио нешто слично: разнео је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечег још светлијег: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, изгледа да чини да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто врло прозрачно - прекор куварима налик калибанским који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени догодило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин. Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће приказан једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти представљају основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње. Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Када сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном бојом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (поново!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је учинио нешто слично: разнео је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечег још светлијег: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, изгледа да чини да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто врло прозрачно - прекор куварима налик калибанским који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени догодило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин. Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће приказан једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти представљају основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње. Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Када сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном бојом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (поново!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је учинио нешто слично: разнео је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечег још светлијег: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, изгледа да чини да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто врло прозрачно - прекор куварима налик калибанским који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени догодило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин. Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће приказан једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти представљају основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње. Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Када сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном бојом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (поново!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је учинио нешто слично: разнео је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечег још светлијег: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, изгледа да чини да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто врло прозрачно - прекор куварима налик калибанским који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени догодило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин.Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће приказан једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти представљају основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње. Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Када сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном бојом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (поново!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је учинио нешто слично: разнео је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечег још светлијег: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, изгледа да чини да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто врло прозрачно - прекор куварима налик калибанским који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени догодило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин. Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће приказан једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти представљају основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње. Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Када сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном бојом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (поново!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је учинио нешто слично: разнео је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечег још светлијег: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, изгледа да чини да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто врло прозрачно - прекор куварима налик калибанским који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени догодило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин. Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће приказан једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти представљају основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње. Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње


Уметност кувања

Највећи светски кувар неће ми спремати вечеру. Како узнемирујуће. Летео сам раније у Каталонију, избегавајући кулинарске чари аеродрома Станстед и примамљива колица Рианаира, у нади да ће ми Ферран Адриа - Пикасов гастрономија, човек кога Хестон Блументхал назива генијем - послужити нека од авангардних јела која су направљена. фоодиес дроол. Можда сладолед од фоие граса. Можда кавијар од јабука. Или једна од оних ироничних деконструкција његове домаће кухиње по којима је каталонски кувар постао познат, попут Келлоггове паеле која се састоји од рижиних хрскавица са интензивном редукцијом морских плодова, заједно са прженим шкампима, комадом сасхима са шкампима и ампулом која садржи густи екстракт смеђих главица шкампа.

Желудац захтева избор од 30-так јела величине тапас-а. Адриане вечере вечерас ће бити представљене у Ел Буллију, његовом ресторану са три звездице Мицхелин на Цоста Брави који је раније овог месеца срушио Блументхалову Тхе Фат Дуцк као најбољи ресторан часописа Рестаурант. у свету. Ел Булли прима милион захтева за резервацију годишње, али може да услужи само 8.000 током сезоне од априла до септембра. Сваки од тих срећних гостију добија коктел добродошлице од смрзнутог вискија, киселог и пенастог мојита, праћеног кокицама у праху и темпуром од латица руже. Ја не.

Кад стижем у Ел Булли, након вожње таксијем кроз кривудаве планинске путеве до мора, Адриина помоћница, Аинтзане, показује ме на терасу и инсистира да не пробављам храну, већ филозофску синтезу ресторана Ел Булли у 23 тачке. Можда сам то ја. Када сам интервјуисао Гаја Мартина пре неколико година у Ле Гранд Вефоуру у париској Палаис Роиал, послужио ме је само кафом. Када сам интервјуисао Симона Хопкинсона у његовој кући о његовој куварској књизи Печено пиле и друге приче, послужио ме је у продавници купљеном бојом од чоколаде загрејаном у његовој добро опремљеној кухињи, поново уз кафу.

Док су таласи падали на плажи, а конобар ме послужио кафом (поново!), Прочитао сам да је „Средином деведесетих година 20. века кован нови стил кухиње. Данас је овај стил потпуно консолидован и може се дефинисано кроз следеће тачке. " Тачка 21 каже: „Деконтекстуализација, иронија, спектакл, перформанс потпуно су легитимни, под условом да нису површни, али су блиско повезани са процесом гастрономске рефлексије.“ Иронично кување: можда је то разлог зашто, док седим, једем само морски ваздух.

Непосредно уз обалу од Ел Буллија у селу Цадакуес, Пицассо је изумио кубизам. Адриа је учинио нешто слично: разнео је два века гастрономске традиције и саставио је непрепознатљиво користећи најновију технологију: машине за слаткише, сифоне и друге гаџете. Адриа је требало да стави необичне састојке у сифоне за соду, попут парадајза и кромпира, а затим их претвори у пене и пене охлађене течним азотом. „Изазвали су скандал 1994. године, али сада их сви користе. Блументхал, на пример, са задовољством признаје дуг.

Тачка 1 синтезе каже: „Кување је језик кроз који се могу изразити сва следећа својства: склад, креативност, лепота, поезија, сложеност, магија, хумор, провокација, култура“. Хумор, магија и провокација - у кувању? "Наравно да у кувању постоји улога провокације", каже он, док су очи трепериле. "Само никоме то раније није пало на памет." Отуда, нема сумње, Адриаино јело под називом Тиерра 2005, које се састојало од полистиренске кутије са гомилицом пене од пармезана у којој се служе мусли од малина (наводно је комбинација одузимала дах).

Један критичар сматра да се Адриано кување неумољиво кретало ка бестелесности. Он дестилује укусе и ствара ефемерне нове текстуре. Отуда Адриаин еспума де хумо (пена од дима) или његови мехурићи ружине воде и аире де занахориа цон цоцо амарго (ваздух шаргарепе са горким кокосом). Прешао је границу пене до нечег још светлијег: Адриа је постао гастрономски Ариел, лагани дух, изгледа да чини да се све што додирне истопи, ако не у ваздух, онда у нешто врло прозрачно - прекор куварима налик калибанским који раде под Есцоффиеровим допринос гастрономији, са својим густим масланим сосовима и комадима меса.

Ова гастрономска револуција далеко је од 16-годишњег Феррана Адриа који је лутао по Ибизи и добио посао у кухињи. Да ли сте свој метиер пронашли као тинејџерку? "Не. Ибиза није био тренутак. Оно што се мени догодило 1994. било је катализатор", каже Адриа, заглађујући умирујуће пуни стомак. "Тада сам постао уметник."

Након што је током своје националне службе радио као кувар и боравио у ресторану у Барселони, 1983. се запослио у Ел Буллију, који је у то време био француски ресторан са две звездице Мицхелин. Менаџер, Јули Солер и Адриа су успели, а он је 1986. године унапријеђен у главног кухара. Адриа је цвјетала, стварајући високе кухињске рифове на каталонским и шпанским јелима. Ресторан је освојио још једну звездицу Мицхелин.

Али шта се догодило 1994. године? "Био сам први кухар који је позван у Кассел [њемачки град у којем се одржава фестивал умјетности Доцумента]] и то је за мене било изузетно важно. Могао сам видјети како од кухања могу направити креативније мјесто на којем могу бити провокативан, ироничан, па чак и духовит “. Од тада је постао уметник: свако јело које је направио фотографисано је и архивирано. Следеће године биће приказан једнотомни зборник његовог гастрономског опуса. "Они то раде за Пикаса - зашто не за мене?"

1997. основао је лабораторију под називом Ел Таллерс у Барселони. Од тада, током зимских месеци, он и тим кувара и хемичар експериментишу на новим јелима користећи микроталасне пећнице, центрифуге, пипете и, наравно, сифоне. Ти експерименти представљају основу сваке године дегустационог менија, који се служи у Ел Буллију између априла и септембра.

Шта гости могу да очекују од менија? Адриа ме води у кухињу. Тамо раде његов брат Алберт и 30 младих кувара. Кувара има колико и гостију. Неки раде на вечерашњем оброку. Други спремају јела у којима су експериментисали преко зиме. Прошао је сат времена пре него што Адриани срећни гости дођу по оно што очекују да ће доживети за цео живот, део од 160 евра (110 фунти) плус вино. Разочаравајуће је мирно, без рамсајског туцања.

Како је бити највећи светски кувар? "То је велика одговорност. Не могу да поднесем да увече изађем из ресторана, јер разумем шта значи частти наше вечере. Они су интелигентни, осетљиви људи који ће се припремити за овај догађај. Морамо да испоручимо. Не можемо зезнути ствар. "

Прилази соус кувар са јелом од шпарога са пеном од купуса и концентратом мандарине. Адриа предлаже да то учини млађим. "Нисмо сигурни која је најбоља температура", објашњава он. "Ипак. Али бићемо." Затим ми, узбуђен као Вилли Вонка, показује неке дагње. Вода у којој се кувају узеће се и, користећи желатин, омотати око сваке дагње. "Свака дагња ће имати свој сос, видите? А онда ће бити послужена у топлој супи од кромпира. Биће као двострука супа, да?"

Адриа умочи прст у здјелу смеђег окуса и позове ме да учиним исто. Веома је добра каша од карамеле. Затим ми даје две кашике и нуди ми да поједем јело од неочишћеног, куваног јамон иберицо (најбоље шпанске шунке) са пеном од кромпира. Гладно сам га гурнуо доле. "Сада уради то поново, али једи спорије. Уживај." Ја знам: у праву је. Можда још нисам довољно софистициран да вечерам у Ел Буллију.

Ел Булли за вас: са менија

Хуево сферицо де еспаррагос бланцос: жуманце поширано у сферичном бјелањку од пјене од морских јежева од шпарога

Азотни пистаћи: споља се смрзавају, у средини хрскају

Цавиар сферицо де мелон: лим са етикетом ирански кавијар испуњен ситним перлицама направљеним од сока од диње



Коментари:

  1. Durell

    Браво, које су потребне речи ..., сјајна идеја

  2. Fegami

    Желео бих да знам, хвала вам пуно на помоћи по овом питању.

  3. Paul

    Откривам да ниси у праву. Позивам вас да разговарате. Пишите у ПМ-у, разговараћемо.

  4. Ketaxe

    Нисте у праву. Могу да браним свој став. Пишите ми на ПМ, разговараћемо.

  5. Edgar

    Добро постепено.

  6. Meztirisar

    Да, добро сте рекли



Напиши поруку