Традиционални рецепти

Рецепт од малина са сосом од малта

Рецепт од малина са сосом од малта

  • Рецепти
  • Тип посуде
  • Прилог
  • Сауце
  • Холандски сос

Једноставно поширани кантар савршен је са овом верзијом класичног умака у холандском стилу са мање масти, са укусом наранчи. Послужите са младим кромпиром на пари, мангетом и кукурузом.

6 људи је ово направило

СастојциСервира: 4

  • 300 мл (10 фл оз) рибљег темељца, пожељно домаћег
  • 1 шалотка, исечена
  • 1 кришка лимуна
  • 1 ловоров лист
  • 6 зрна црног бибера, млевено
  • 4 филета кантариона, сваки око 140 г (5 оз) сваки
  • Сауце малтаисе
  • 85 г (3 оз) несланог путера
  • 1 кашика сока од поморанџе
  • 1 кашика белог винског сирћета
  • 3 зрна црног бибера, лагано згњечена
  • 2 жуманца
  • 1 кашичица лимуновог сока
  • 1 кашичица ситно нарибане корице поморанџе
  • 125 г (4½ оз) парадајза, ољуштеног, семена и ситно нарезаног на коцкице
  • со и бибер
  • свеже гранчице естрагона за украшавање

МетодПрипрема: 20мин ›Кување: 25мин› Спремно за: 45мин

  1. Ставите темељац, шалотку, кришку лимуна, ловоров лист и зрна бибера у посуду довољно широку да филете држи у једном слоју. Пустите да проври, а затим склоните са рингле и оставите са стране да се натапа док правите сос.
  2. Растопите путер у малој шерпи. Бистру златну течност излијте у малу чинију, одбацивши млечни талог, и оставите са стране да се мало охлади.
  3. Ставите сок од поморанџе, сирће, зрна бибера и 1 кашику воде у малу шерпу и кувајте 2 минута или док се не преполови. Пребаците на врх двоструког котла или посуде отпорне на топлоту постављене преко шерпе кључале воде. Подножје посуде или чиније не би требало да додирује воду.
  4. Умутите жуманца и наставите мућење 4-5 минута или док се смеса не згусне и не постане бледа. Постепено умешајте растопљени путер, кап по кап. Наставите са мућењем након што је сав путер умешан, све док сос не постане довољно густ да задржи траку са траком на површини када се метлица подигне - за то ће бити потребно 4-5 минута.
  5. Ако у било ком тренутку сос почне да се згрушава, одмах га склоните са рингле, додајте коцкицу леда и брзо умутите док се поново не сједини. Уклоните коцкицу леда, вратите на ватру и наставите да умешавате путер.
  6. Умешајте сок од лимуна и корицу поморанџе и зачините сољу и бибером по укусу. Уклоните лонац или лонац са рингле. Умешајте парадајз, па поклопите и оставите са стране док печете рибу.
  7. Охлађен рибљи темељац процедити и вратити у посуду. Додајте рибље филете - течност треба само да прекрије филете; ако га има превише, кашиком га одложите и оставите да се користи у рибљим чорбама. Полако повећавајте ватру тако да темељац само ври, али не кључа, и рибље филете пеците око 5 минута, у зависности од дебљине, све док се лако не искрзне.
  8. Извадите филете са кришком рибе, лагано отресите вишак течности и ставите на загрејане тањире. Кашиком прелијте сос, украсите гранчицама естрагона и послужите.

Још неке идеје

Турбот је скупа риба. За економичнију верзију, можете користити 8 филета ђона, по око 70 г (2¼ оз) сваки, прикривајући их као у главном рецепту. * Уместо соса малтеисе, послужите рибу са свежом салсом од поморанџе и парадајза. Преполовите и ситно исецкајте 200 г (7 оз) мешаног црвеног и жутог чери парадајза. Ољуштите и исеците 2 поморанџе и исеците сегменте. Помијешајте наранџе и парадајз заједно. Зачините сољу и бибером по укусу, па поспите по 2 кашике ситно исецканог свежег зачинског биља, попут естрагона, першуна и власца. Лагано промешајте, а затим поклопите и охладите док не буде потребно. * Течност за криволов може се охладити и чувати у фрижидеру до 1 дан како би се користила као основа за рибљу чорбу.

Плус поени

Турбот је одличан извор ниацина, потребан за ослобађање енергије из хране са угљеним хидратима. * Парадајз садржи ликопен, вредан антиоксиданс. Недавне студије указују на то да ликопен може помоћи у заштити од рака бешике и панкреаса.

Свака порција пружа

Б1, Б12, ниацин * А * Б6, Ц, Е, калцијум, гвожђе, калијум

Недавно прегледано

Рецензије и оценеПросечна глобална оцена:(0)

Рецензије на енглеском (0)


Рецепт од малина са сосом од малта - рецепти

Да бисте испекли ромба:

Ситно нарежите сво поврће и лимун и распоредите на послужавник за печење, поспите зачинским биљем по поврћу и положите рибу на њега. Рибу прелијте шампањцем и ставите у загрејану рерну да се пече 30 минута.

Тестирајте сондом за храну, најдебљи део рибе треба да има 42Ц. Риба ће почети да се одваја од костију, а кожа ће се врло лако ољуштити када се скува.

Извадите рибу из тацне за печење и оставите је на топлом месту да се одмори.

Да бисте направили емулзију:

Растопите путер у шерпи на средњој ватри, наставите да кувате док не почне да поприма златну боју. Ви циљате на грануле боје карамеле у маслацу - када се достигне та фаза, додајте сок од лимуна, динстајте 2 минута и оставите са стране.

За кување панцете и празилука:

Пажљиво уклоните кожу са рибе (требало би да се лако ољушти приликом кувања). Доживите 4 порције кантариона од костију и послужите са порилуком премазаним маслацем, хрскавом панцетом и емулзијом лимуна. Украсите морским астером и листовима каменица.

Да бисте испекли ћурку:

Ситно нарежите сво поврће и лимун и распоредите на послужавник за печење, поспите зачинским биљем по поврћу и положите рибу на њега. Рибу прелијте шампањцем и ставите у загрејану рерну да се пече 30 минута.

Тестирајте сондом за храну, најдебљи део рибе треба да има 42Ц. Риба ће почети да се одваја од костију, а кожа ће се врло лако ољуштити када се скува.

Извадите рибу из тацне за печење и оставите је на топлом месту да се одмори.

Да бисте направили емулзију:

Растопите путер у шерпи на средњој ватри, наставите да кувате док не почне да поприма златну боју. Ви циљате на грануле боје карамеле у маслацу - када се достигне та фаза, додајте сок од лимуна, динстајте 2 минута и оставите са стране.

За кување панцете и празилука:

Пажљиво уклоните кожу са рибе (требало би да се лако ољушти приликом кувања). Доживите 4 порције кантариона од костију и послужите са порилуком премазаним маслацем, хрскавом панцетом и емулзијом лимуна. Украсите морским астером и листовима каменица.


Покварени кантар са холандским сосом

Пустите млеко да проври. Додајте мајчину душицу, млевени неогуљени бели лук, ловоров лист и 1 прстохват флеур де села и мало зрна црног бибера. Пирјајте најмање 20 минута да се млеко прожме са аромама. Након 20 минута, одстраните ароматику са скимером. Набуните кантарут и исеците филете на четири горња дела од 6 унци (170 грама) са кожом. Спустите рибу у млеко. Оставите да проври и кувајте 10 минута. Уверите се да млеко не кључа. Док се риба кува, направите холандски сос.

Корак 2: Холандски сос

У мањој шерпи на лаганој ватри помешајте жуманца и мало воде. Мутите док не добијете леп забаглионе. У међувремену, загрејани бистри путер на лаганој ватри. Када мешавина жуманца достигне конзистенцију траке, постепено додајте бистри путер. Зачините по укусу и додајте неколико капи лимуновог сока.

Овај рецепт је резервисан за претплатнике на Премиум

Набавите потпуни рецепт и уживајте у неограниченом приступу 1.000 рецепата од највећи кувари, полазећи од само 1$


Спори печени турбот у уљу лимуна, мајчине душице и инћуна

Спори печени кантар – Турбот слатког укуса, полако печен на маслиновом уљу преливен љутим лимуном, мирисном мајчином душицом и сланим инћунима.

Прошло је много времена од када нисам јео, а камоли скувао мало кантариона. Прошлог викенда се све променило. Ретко сам путовао на рибљу пијацу Ховтх у потрази за црним ђоном, али због лошег времена није било доступних. Најбоља ствар у посети већим рибљим пијацама, попут Ховтх -а, иако је велика понуда рибе и шкољки у понуди, готово увек ћете загарантовано пронаћи нешто свеже свеже да вам се допадне.

Овом приликом ми је запео за око неки кантар свежег изгледа који је седео на обријаном леду. Након мало расправе са француским трговцем рибом који је радио иза пулта, открио сам да је то у ствари узгајани кантар чак до Шпаније.

Никада нисам јео узгојеног кантариона, био сам знатижељан да знам какав је укус и размишљао сам да га пробам. Пре него што сам уопште могао да питам како је то било, француски момак ми је рекао „је меард, али имам дивљи турбо“

Не улазећи у читаву дебату о дивљини и узгајаној риби, и остављајући по страни друга разматрања попут исхране, одрживости и животне средине, ако ми се да избор, увек ћу ићи на дивљу рибу. Генерално, само има бољи укус.

Једини камен спотицања може бити цена. Дивљи кантар може бити смијешно скуп, и до 25 еура по килограму за филете. Још док сам био млади шеф кухиње, било је много јефтиније. Још се сећам овог масивног целог кантара, величине малог детета, који је долазио у кухињу вирећи из кутија од стиропора. Тежине од 10 до 12 килограма нису биле неуобичајене и да је у кутији било неколико великих, требало би нас двоје да је подигнемо. Можда сам био помало носталгичан, али чинило се да ове веће рибе увек имају бољи укус. Једноставно исеците на велике коцке и угљенисајте на врелом роштиљу, а затим послужите са прженим першуном и пола лимуна ….деликатним.

Турбот ове величине одавно је нестао због прекомјерног риболова и то је један од разлога што га више не видите на просјечном менију ресторана, његова цијена је превише велика. Овога пута док сам куповао цијелу рибу, испало је доста јефтиније за 14 еура по килограму, што је само 50 центи по килограму скупље од узгојене рибе.

Недостатак куповине читавог оваквог кантура је то што плаћате за оно што не можете да једете, као и за оно што можете. Постоји прилична количина отпада – глава, кости и пераје, иако бисте их могли искористити у залихама. Иако је мој комад кантариона тежио 1,2 кг до тренутка када се тамо орезао и скувао ’, у њему је било довољно само да нахрани око 2 гладна човека, 3 на притисак, а све веће не би стало моја пећ.

Потрошивши сав тај новац на скупоцени комад каранфила, хтео сам рецепт да то учиним по правди. Обично кад журим, само откинем филете и брзо их пропржим. Међутим, у лењу недељу, дуго споро печење у рерни изгледа као добра идеја.

Овај рецепт са турбоном од спорог печења прилично је једноставан, али захтева мало унапред планирање. Нисам хтео да запечем кантину у било ком старом уљу. Желео сам нешто да упакујем пунч и додам укус који ће употпунити слатко месо кантариона. Било које чисто уље једноставно не би било добро, па сам воћну екстра девичанску храну улила са сланим инћунима, мирисном мајчином душицом, љутим лимуном и мало белог лука. Покушајте да га умутите најмање сат времена пре него што печете рибу како бисте јој дали мало времена да се прожме.

С обзиром да сте се потрудили да направите ово уље, једноставно није изгледало исправно бацити га у канте за смеће када се риба скухала. Могли бисте да га сачувате и употребите следећи пут када будете пржили мало рибе на тигању или га искористили за прављење прелива за кантурицу. Ово сам држао заиста једноставним користећи само неке састојке које сам имао при руци. Тако су у уље отишле кришке лимуна, кашика или две пикантних капара и мало гомиле грубо исецканог першуна ради свежине.

Велика брига за многе са оваквим рецептом је скидање рибе с кости. Људи из неког разлога могу постати јако параноични у погледу рибљих костију, али је рибу попут кантарита међу најлакшим филетирати било да је сирова или кувана. То је једна од првих ствари које вас уче на одељењу у школи кувара. Једноставно направите рез у средини рибе од испод главе до репа. Затим прережите по линији централних костију и уклоните сваки филе гурнувши нож испод. Затим окрените рибу и поновите поступак са друге стране. Мртво лако!

Неки би могли постати мало нервозни због оваквог кувања велике целе рибе на кости. Највећа брига је да бисте могли некако забрљати и кантар ће бити готов или недовршен. Ако сте забринути, мало испод уметните нож у најдебљи део рибе и завирите мало унутра да видите да ли је спремно.

С овим рецептом не морате стварно бринути о прекухавању рибе. Кухано је на тако ниској температури и у толикој количини уља да док га не поливате док се куха, неће се осушити. Овако кување рибе на ниској температури такође значи да се неће толико смањити. Немојте долазити у искушење да укључите пећницу, турбот има деликатно месо које се врло лако љушти на великој врућини.

Морам бити искрен и рећи да је кување рибљих филета много лакше и брже од оваквог печења или печења целе рибе на кости. Ако имате мало времена и не бојите се рибљих костију, кување врхунског комада рибе полаганим печењем у рерни одличан је начин да то учините. Нећете веровати у влажне и сочне резултате.


Турбот за почетнике

Тако је на пијаци Вхоле Фоодс на продају био неки дивљи кантар лепог изгледа. То је била риба о којој нисам ништа знао, али сам био игра.
Истраживања за кантар довела су до веома комплементарног чланка у ЛаРоуссе Гастрономикуе
одакле сам открио да је високо цењени кантар “а плоска риба која живи на пешчаним шљунковитим коритима Атлантика ” са дугом кулинарском историјом. Добио је надимак рои ду цареме, краљ поста. Турбот а л ’империале, исечен на кришке, поширан у млеку, поређен са реповима репова и премазан сосом од тартуфа, припремљен је за Наполеона. Иако има много познатих рецепата, многи су га сматрали за најбоље кувано једноставно печено на жару или поширано. Опрез је да се уверите да није препечен или ће изгубити укус и текстуру.
За рибе Рицк Стеин је увек момак на кога треба обратити пажњу. Ин Рицк Стеин ’с Цомплете Сеафоод он даје три рецепта од кантура, од којих сви звуче задивљујуће, али чинило се да је по први пут уз најједноставнији, Миртле ’с турбот, заиста било укусно. Рецепт првобитно захтева цео кантар са кожом са обе стране. Имао сам филе од пола килограма са кожом са једне стране па сам морао да променим време кувања, али нажалост нисам имао власац који је позвао у оригиналном рецепту.
Без бриге. Журка је била деликатна и богата у исто време са чврстом љускавом текстуром која се растварала попут пене са маслацем у устима. Маслац, зачинско биље и сокови за кување додају дашак укуса, а да притом не преоптерете јело, а са стране би комплиментирали кувани кромпир. Делициоус.

8 оз филе турбота
Неколико гранчица першуна равног листа
Неколико гранчица тимијана
2 кашике путера
Сол и свеже млевени црни бибер

Загрејте рерну на 400Ф.
Зачините рибу сољу и бибером. Ставите рибу у посуду за печење и улијте довољно воде тако да дође до пола бочних страна рибе. Пеците 12 минута док унутрашња температура не буде 145Ф.
У међувремену самељите биље. Лагано отопите путер у малој шерпи, умешајте зачинско биље и оставите са стране.
Кад се риба скува, извадите је из тигања и пребаците у загрејану чинију за сервирање. Преостале сокове за кување смањите на неколико кашика и додајте у биљни путер.
Рибу прелијте сосом и послужите.


Како ловити турбота

“До недавно, кантар је био риба коју је мало нас видело. То је друга највећа равна риба, само је морска плода већа и може досећи дужину од 3 стопе. У дивљини плива искључиво на другој страни Атлантика где се такмичи са ђоном као врхунском рибом делуке. Оно што га чини толико привлачним је његово чврсто бело месо које, узето са великог дивљег кантариона, може произвести филете дебљине преко један инч. Турбот никада није јефтин.

На срећу, кантар се сада узгаја и релативно га је лако пронаћи у Сједињеним Државама. Лако се филетира - техника је иста као и за сваку равну рибу - али чини драматичан призор када се пошира цела.

Проблем са криволовом равне рибе је потреба за ловокрадицом која одговара риби. Постоје такве ствари - зову се турботиери - али могу коштати више од хиљаду долара јер изгледа да долазе само у бакру. Да бих ово заобишао, наместио сам сопствени ловокрадњак за рибе исекавши сталак за колаче на величину највеће тепсије за печење. Затим сам на крајеве нанизао конопац да делује као ручке.

Када криволовите било коју рибу, идеално је припремити повртни темељац, назван суд-бујон, али с обзиром на то да то значи сјецкање лука или празилука, мркве, а можда и коморача, у мало је у реду користити само слану воду с окусом великог букета гарни који садржи доста мајчине душице и першуна.

Воду или процеђен суд-бујон ставите да проври у тигању. Ставите рибу на решетку и полако је спуштајте у течност која кључа. Контролишите температуру тако да је риба у течности која се једва креће. Поширајте око 10 минута по инчу дебљине.

Кад је риба спремна, подигните решетку с дршкама за ужад и пребаците је на даску за резање ради филетирања. ”

Кратка напомена: Овај рецепт је био јединствени поднесак који је Јим створио и снимио специјално за Бровне Традинг Цо. из свог домаћег студија у Брооклину, НИ – буквално неколико дана након што је ураган Санди погодио то подручје у новембру 2012. године! Овде користи нашег шпанског кантура. Ова риба је имала нешто мање од 4 килограма, а дала је нешто мање од 2 килограма припремљеног филета, који служи за 4-6 људи. – Ник Бранчина


Турбот са сосом од белог вина

Оперите рибу и осушите је папирним убрусом. Печурке очистите и исеците на кришке. Лук огулите и исецкајте.

Загрејте 50 грама (приближно 1/3 шоље) путера у шерпи и кувајте лук док не омекша. Деглазирајте сирћетом и сипајте бело вино и рибљи темељац. Додајте повртни темељац и кувајте на ниској температури око 10 минута. Умешајте крему и пустите да проври. Помешајте скроб са 4 кашике воде и употребите за згушњавање соса. Загрејте рерну на 200 ° Ц (приближно 400 ° Ф) конвекције.

У међувремену у тигању загрејте преостали путер. Пирјајте печурке док не порумене. Зачините сољу, бибером и семенкама аниса. Додајте печурке у рибљи сос и оставите сос са стране.

Зачините рибу сољу и бибером и ставите у посуду за печење. Премажите растопљеним путером и поспите бадемима. Пеците у загрејаној рерни око 15 минута.

Поново прокувајте сос и пребаците на тањире. За послуживање ставите филете на сос и украсите тимијаном.


Рецепт од малина са сосом од малта - рецепти

Авај, мој нови правац је био паралелан са мојим старим. Назад на површан поздрав, досадна саопштења за јавност која су срце и душа канцеларије за односе с јавношћу. Организација којој сам се придружио била је огромна зграда која се звала Мерцхандисе Март, тада позната као највећа пословна зграда на свету.

Мерцхандисе Март је био и, вероватно, још увек је у власништву онога што је познато као

Породица. Морам признати да када сам се придружио „Марту“ почетком 1950. године, никада нисам чуо за

Породица. Вероватно сам читао да се звао конгресмен из Массацхусеттса

али то ми се никада није наметнуло као занимљива, а још мање истакнута чињеница. Политика ми је досадила.

Али неколико ствари личног великог тренутка догодило се током мог другог боравка у Другом граду. Нису ствари које желите да емитујете широм земље. Али важне ствари. Један од њих је био Саргент Схривер, згодан, урбани мушкарац који се касније оженио

. Саргент је био други командант на Марту (речено је да је као

Будући зет био је еминенција здања).

Тхе разлог постојању одељења за односе са јавношћу Март -а требало је, наравно, да импресионира јавност импозантном природом те августовске зграде. Што је бољи имиџ у јавности постојао, више станара би се пријавило за закуп.

Пало ми је једног дана да позовем уредника хране у Чикагу Трибина о потенцијалном чланку који се односи на зграду. У приземљу Марта налазила се организација која се звала Клуб трговаца и произвођача, а посебност у петак главног кухара клуба била је боуиллабаиссе. Окусио сам га и, на моје далеко од образованог непца, било је изванредно.

Звао сам Триб и затражила Рутх Еллен Цхурцх, лепу, ентузијастичну даму која је написала читану рубрику о храни под именом

. Рекао сам јој за кухарски боуиллабаиссе и она се сложила да руча са мном.

Неколико недеља касније написала је чланак попраћен степеничним фотографијама које показују колико је невероватно једноставно и брзо припремити боуиллабаиссе, чак и у Чикагу. Постали смо пријатељи, што је чињеница која је, пар година касније, оставила трага у мојој каснијој каријери.

„Ви ћете се јавити у САД Алфред Наифех (ДЕ 352) где год се налазила. . . ” Могао сам пољубити тло и викати од радости. Уместо тога, навукао сам своју најглупљу маску и рекао цимерки туробним, ако не и погребним тоновима, да сам у шоку.

Телефонирао сам непосредан надређен на Марту,

, и обавестио га (истим жалобним тоном) да сам позван у морнарицу.

Без паузе, рекао је: „Не брини. Наредник ће вас извући из овога. Он ће позвати

сутра и договорите нешто. "

Истина, заиста сам постао мрзовољан. То би било фино кухало боуиллабаиссе. Шрајвер зове Кенедија, Кенеди позива Биро поморског особља, биро прегледава његове досијее и проналази моју патриотску молбу, а ја завршавам, хукнем, исмејан и исмејан у улици ЛаСалле.

Следећег јутра увели су ме у Шрајверову канцеларију. Изнета је нека примедба о мојим годинама, да је било доста млађих мушкараца, и да, можда би се могао јавити

Било ми је жао мог капетана. Стварно ми је жао. Капетане

. Фин момак. Видео је мој рекорд и радовао се мом доласку као да јесам

. Бриљантна каријера. Дипломирани факултет. Четири године Другог светског рата. Одликовања за инвазије Италије, Сицилије и Северне Африке. Укупно година поморске дужности, укључујући поморску резерву, осам.

А човек који притисне прекидач да разнесе цеви увек тражи од официра палубе дозволу да их разнесе као гаранцију да је брод у току и да има ветра довољног интензитета да уклони чађ и друге надражујуће материје.

Можда није било потребно

„Седам собарица са седам крпа је чистило пола године“, али сигурно је требало бољи део следећег дана да се отараси црне светиљке која је обавијала тај генерално елегантни и сјајни брод на који је мој пријатељ скипер био тако поносан .

„Не према овој табели“, рекао сам. Затим сам поново гледао право испред себе и пало ми је на памет да нешто био погрешно.

Тиме је брод скренуо удесно брзином и нагласком. То се поклопило са изненадним набујавањем тла које је изазвало преокрет довољно велики да скиперски ручак склизне са стола на палубу у трпезарији.

У сваком случају, постоји нешто на овом свету као гњецава птица. То је сленг за албатрос и научни назив за крилато створење је Диомедеа Албатрос.

У то време о школи кувања у свету се највише говорило и писало о кулинарској школи Цордон Блеу у Паризу. Тада се налазио на Фаубоург Ст. Хоноре тхе крајње место за „учење“. То је започело године

и на врхунцу своје изврсности морало је бити страшно место са којим је требало бити или је било повезано.

У року од неколико сати моја понуда је прихваћена и у званичном саопштењу је наведено да ћу бити пребачен на Мидваи као „службеник за комуникације“. У то касно време комуникација са Мидвеја (који је одавно престао да буде важна војна база) било где не би била значајнија од упућивања рођенданских жеља или честитки за Валентиново.

Чињеница је била да је а Шеф сам директор луке био би невероватан случај вишка особља. Сумњам да је десет бродова годишње ушло у ту величанствену луку. Ан асистент у тој канцеларији било је смешно и фарсично као и увоз галебова ради повећања популације птица.

На мом репертоару није било рибе меуниере или фини боуиллабаиссе, али савладао сам довољно технике да испаднем пристојан тањир динстане локалне рибе и неколико ствари у крем сосу. Могао бих да направим вредан доручак од пошираних јаја Морнаи са шунком. А пића свакако није недостајало. Моја гредица је била поред „продавница“, где се за ситне паре могло купити вино, жестока пића и пиво. Добро се сећам да је петина џина у то време коштала шездесет пет центи.

Током тог прекида у Чикагу телефонирао сам својој старој познаници Рутх Еллен Цхурцх из Чикага Трибина да питам да ли сам јој послао чланке о кувању, да ли би их узела у обзир. Дала ми је оквирно да. И мање од недељу дана касније, 15. априла 1953. године, пронашао сам своју судбину, иако је тада нисам знао. Издато ми је а „Ливрет поур етрангерс”, Дозволу боравка за странце од стране швајцарске полиције. Важила је осамнаест месеци.

Курсеви у хотелској школи били су три. Један за кухињу, један за послуживање столова и банкета, а трећи за цомптабилите, или рачуноводство. Нисам имао никаквог интереса за рачуноводство и зато сам га се одрекао.

Да сам тих дана од мене тражено да изнесем свој циљ похађања те школе, могао бих дати само нејасан одговор. У ствари, чини ми се да сам још једном ишао у ту школу само инстинктивно, не мислећи ништа осим на нејасан образац. Пријавила сам се за пријем, мотивисана жељом да побољшам квалитет свог живота са мало озбиљне мисли да ће то довести до солидне каријере.

Један од најупечатљивијих ликова у особљу школе био је прави балон човека, а

, који је тешко дисао док је мазао уз степенице и силазио низ степенице, опомињући ученике да им нокти нису били беспрекорно чисти и да их кажњава ако су закаснили на један од часова чак и један минут, па је мрзовољно погледао свакога ко је крив тривијално кршење. Он је презирао већину Американаца, јер су многи од њих неколико година раније изабрали хотелску школу као начин боравка у Европи након завршетка Другог светског рата. Као и ја, они су били подобни за студирање у оквиру Г.И. Повеља о правима. Скандалозно су се понашали према јадном старцу, а њихов омиљени трик био је држати окретна врата отворена док им се није приближио, само да би их замахнуо на трбух.

ушао у трпезарију, загрмио је према мени да је цвеће погодно за бели столњак, али не и за мртве лозе, и тако даље и даље. Срећом по мој его, сазвана је конференција са његовим колегом, Цонрадом Туором, и одлучено је да је прекасно за промену декора и да ће то остати.

Од свих факултета те школе, био сам М. Туор коме сам се дивио до идолопоклонства. Љубазан, згодан, добро скројен човек атлетске грађе (био је одличан скијаш), деловао је као узор за шта се та школа залагала. Био је грађански, саосећајан, а ипак удаљен. Поседовао је чудесно синг-фроид и мој једини циљ, чини се ретроспективно, био је да добијем његово одобрење. Да ме погледа у очи и види почетак осмеха на његовим уснама јер се дивио колико сам брзо савладао ношење десетак пехара вина у једној руци или како се добро крећем између столова док држим послужавник у трпезарији пун посуђе. Или колико сам вешто могао да носим четири чиније супе (три на левој руци, зглобу и подлактици и једну у десној руци).

Када је неко узео цоурс де сервице, ученици „на дужности“ су сваки дан чекали столове у главној трпезарији у којој су јели остали ученици. Били смо обучени у традиционалне црне панталоне, беле кошуље, црне лептир машне и беле или црне конобарске јакне. „Посада“ на свакој бензинској станици у трпезарији стајала би у реду чекајући чиније супе које треба послужити, главна јела или десерте. Други студенти би попуњавали сваку послуживачку станицу, слагали супу, клесали месо, кашиком стављали поврће итд.

Главно јело за тај дан је било есцалопес де веау виенноисе-похани, динстани телећи покровачи украшени филетима инћуна, лимуном, капарима и исецканим тврдо куханим јајима. Плус пире од кромпира. Успео сам да пребацим телеће покроваче са одговарајућим панама на тањир који ми је пружио још један студент. А онда сам запекао пире. Не само скромна кашика, већ довољна да покрије половину тањира.

", Рекао је М. Туор, боја му је улетела у лице,"риен н’ест плус вулгаире“, Или„ Ништа није вулгарније од вишка хране на тањиру! “

Био је обичај да ученици у школи служе у различито време - празнике, викенде, ван радног времена и тако даље - у фаза, изговара се стахј. Тада сте постали стагиаире. Заправо, а фаза била само обука на радном месту. Ученици хотелске школе били су веома тражени у ресторанима и хотелима широм земље. И то је свима ишло у прилог. Хотели и ресторани добили су релативно добро обучене конобаре уз минималну цену коју су студенти стекли искуство и малу количину новца за свој рад.

Иако су сви ученици у школи били обавезни да похађају курсеве француског језика, моје савладавање тог језика током година наставило се на есцаргот'с темпо. Нисам никако био течан када ми је г. Туор рекао (није говорио енглески, или ако би знао, он то не би признао) да је (како сам поруку добио на свој искривљен начин) група међународних „стубова са стубом“ окупљало се на Беау Ривагеу и било би неколико америчких столова, међу њима „Меестаир Гахлуе“. Очи су му се широм отвориле на спомен имена као да би требало да ме доведе у стање подједнако разрогачених очију. Није се регистровало. Али добио сам поруку да ће неко веома важан бити на банкету у Беау Риваге -у, а ја сам требао послужити главни сто.

Брзо сам се нагнуо уз г.

Ухо и рекао: „О, Боже, г.

, Сипао сам вам црно вино у чашу са белим вином. "

Када је дошло лето, студенти су распоређени по разним хотелима и ресторанима широм Европе - Француској, Немачкој, Аустрији итд. - да изводе своје фазе. Већина њих је додељена хотелима и ресторанима у Швајцарској. Послат сам на место звано Реинхард Хотел у језерско одмаралиште по имену

, мало планинарско и скијашко подручје у планинама до којег се могло доћи само телеферикуе, или жичаром.

Било је то дивно лето, јер је хотел гледао на величанствене планине које су биле живе од рушевина, и на мало, кобалтно плаво језеро које је врвело од лососове пастрмке, коју је кувар скувао до савршенства, поширао и послужио са сосом од холандеза. Тамо сам, као конобар, први пут окусио Бунднерфлеисцх, или вианде сецхее, једно од најбољих сушених меса на свету. Муштерије, које су све стигле пешице, мора да су то потрошиле током мог шестонедељног боравка тамо. Нарезан је танко до тачке прозирности, послужен на сребрним тањирима са украсима корнишона, исечен на пола у интервалима и распоређен тако да подсећа на мале зелене лепезе.

Као и у многим швајцарским хотелима, постојала је и мала просторија у подруму резервисана за послуживање сира и тог невероватног јела званог рацлетте, направљеног од Багнес сир, чији се пола огромног точка држи близу вертикалне ватре на дрвеном угљену, а затим се саструже на мале тањире, да би се јео са куваним кромпиром, укисељеним белим луком, више корничона (корнишона) и великодушним млевењем црног бибера за варење . Углавном се пере швајцарским белим вином или пивом.

Кад сам стигао у Лозану, моје француско је било детињасто (још увек, нажалост, не познајем темељно француски). У класи услуга било је шездесет ученика, а ја сам завршио пети. Више пута и само у шали сам рекао да сам добио то признање, не зато што сам толико стручан у професији, већ зато што сам увек био тачан у похађању наставе. Школа је дала високу премију понцтуалите.

Када је почео мој час у кухињи, моја еуфорија и осећај благостања били су појачани, ако је могуће. Оно што сам понекад осећао граничило се са екстазом и из врло добрих разлога. У основи сам знао да сам пронашао своју нишу, своје место за утеху и био сам одушевљен својим успехом под Туоровим вођством. Могао бих да користим сушену кашику виљушке са знатном грациозношћу и спретношћу приликом служења поммес соуффле или палачинке или шпароге или разне крокете који су долазили из кухиње. Научио сам да журно замењујем, готово као по легердемаину, столњак који је изненада наквасио преврнута чаша вина.

Чуда света која сам научила да доживљавам у тој хотелској школи под туторством својих различитих инструктора кувања су преко мере. Од првог мајонеза и првог холандеза, лако савладавање прављења лиснатог теста (у једном тренутку сам га правио безброј килограма пет дана у недељи, без више размишљања него данас када правим пециво), обликовање и печење боуцхеес, тартелеттес, баркуеттес израда рамекуина и риссолес и паштете припрему беигнетс, суфле и куш. Кичеви, Лорена или неки други, у то време били су потпуно непознати Американцима. Открио сам ћебенце и фрикасе, рибље јело и печење. Научио сам да динстам и динстам и разјашњавам конзуме. И како припремити славна јела попут оних са именом тоулоусаине, направљен од супремес соса са пилетином, слатким хлебом, зечјим телећим или пилећим пирејем.

Никада нисам волео већину десерта, али курс у сластичарници под водством Цхарлеса Гангуиллета био је забавнији од карневала. Под њим сам научио да правим хлеб, бриоше, кроасане, кугелхопфе, саварине, бабе и десетине добрих ствари од којих се може направити пате а цхоук, или кремасто лиснато тесто. Било је безе и крема и, највише од свега, можда, јер су ту моји омиљени лежаљке, желатински десерти попут баварских крема, риз а л’императрице, и шарлоте. Било је цреме ренверсее и крема Беау Риваге, слатки суфле - и печени и смрзнути - и омлети. И шербе и смрзнуте бомбе.

Моје везе са породицом Реинхард нису биле прекинуте, па сам возом кренуо за Цирих и телеферикуе до хотела, чије су површине биле три стопе испод снега. Неколико познаника, ученика енглеског језика у школи, дошло је као гости који плаћају.

То је била тешка болест, не само физички болна већ и психички. Осећао сам се превареним и бескрајно туговао што сам пропустио недеље свог вољеног упутства. Постепено сам се опоравио и на крају две и по недеље, доктор ми је рекао да могу да напустим болницу следећег јутра.

Тог поподнева звао ме је Ернест Лоевер, А. шеф кухиње и један од мојих најцењенијих инструктора у школи. Био је то висок човек озбиљног карактера, стидљив и према студентима није превише наклоњен. Врло се држао на дистанци.

Немам никаквог сећања

одлазак или опроштај. Знам само да су сат времена касније болови у грудима постали толико јаки да је мој доктор позван да дијагностикује потпуни релапс мог стања. Такође знам да је изгледао збуњено и потпуно збуњено као да је наишао на болест која још није била каталогизирана у медицинским часописима.

Остала сам у болници још две недеље и није ми било дозвољено да се вратим на часове у хотелску школу до првог фебруара. У мом одсуству сам пропустио два периода наставе у којима сам очајнички желео да учествујем-скулптуру на леду и обраду шећера, укључујући и прављење предења шећера. Болови у грудима су били непрестани и била сам у сталној агонији, али сам барем могла да функционишем. И очигледно добро. На крају терминских вежби објављено је да сам завршио осми у свом разреду са прижељкиваним „Поменути трес биен ”На мом сведочанству о студијама.

Далеко најбурнији, поплављујући, мучан и најбурнији инцидент у мом одраслом животу био је мој коначни и укупно отуђење од моје мајке. У сваком резимеу мог живота, какав је до сада био проживљен, он се назире толико велики да га је немогуће занемарити.Било добро или лоше, у добру и у злу, у миру сам са собом, узроком и последицом свог одвајања од ње.

Пре тог одвајања живела сам у атмосфери потпуног гушења јер - чини ми се - само мајчина љубав може да угуши. Осећао сам се омамљено у њеном присуству. Па чак и у присуству њених писама. Била сам преплављена њеним писмима која су ми служила као пупчана врпца огромне величине омотана око врата без церемоније и попут омче.

Током мојих факултетских дана и година проведених у америчкој морнарици, примао бих барем једном, а чешће и не два пута, сваке недеље, дебеле документе испуњене трачевима и сећањима, али више од тога, изјаве љубави и дивљења које чине размене између

делују фалсификовано и наивно.

Дотичне вечери смо се посвађали. Тихо. Умерено сам пио, али у њеном присуству у том тренутку осетио сам снажну потребу за пићем. Управо смо се вратили из позоришта и оставио сам је у хотелу, као што то морају учинити сви добри јужњачки синови и љубавници, на њеном „прагу“.

„Твоја пријатељу? " Њен хладни, несентиментални сарказам био је све већи и застрашујући. Искривила је уста десно и лево, горе -доле и окренула се.

"Како можеш говорити мени тако? " - жалосно је упитала. „Знам да нисам била много као мајка. Али није било лако одржавати породицу. Да саставе крај с крајем. Ја сам се жртвовао и. . . ”

"Мајко", рекао сам. „Лаку ноћ“, и изашао је из собе, знајући добро да је неукротива госпођица

преживео би са или без мог присуства.

Било је пивских „вртова“, Кондитореиса и Браухаусеа и разноврсних других ресторана који су се специјализовали за јела попут киселог купуса и свињског кокошка те киселих свињских зглобова и сирових главица. Тамо бих једне вечери, скоро сваке вечери, опијао себе, обилазећи улице, опасно лутајући у потрази за сексуалним задовољством. Неки од мојих униформисаних објеката жеље могли би ме ухапсити на лицу места.

„У реду“, рекао је, „врати се у петак. Даваћемо вам консултације два пута недељно, а цена ће бити пет долара недељно. Кад се вратите, видећете др.

У мојим књигама данас нема сукоба између психијатрије добронамерне врсте и религије. Не мислим на грозничаву религију „наново рођено“ или религију у стилу симбола Бога наших очева. Али верујем у Бога, милосрдно, заштитничко Биће, негде Тамо, Свуда и Нигде, Биће које брине. Или сам можда до краја сујеверан. Мој Бог можда је то само мој камен среће, моје лековите перле за бригу, нешто за миловање или привлачење у временима опасности или невоље. Оно што покушавам да кажем укратко је да ме је у мислима неко Биће (мој сопствени отац који је тада био на небу), нека брижна Ствар, довело до те клинике.

Психотерапија је, барем у мом властитом случају, једноставно укључивала дугачке и детаљне разговоре, истраживања хладних и понекад болних детаља сваког поремећаја, већег и мањег, у мом животу. Др.

није проповедао, ретко ме је опомињао да водим свој живот на овај или онај начин. Једноставно ме је упутио да допустим да моја осећања, мисли, истине и лажи изађу из оних региона у којима сам био дубоко узнемирен. Својим сопственим испитивањем, његовим упорним испитивањем како бих утврдио „прави“ разлог да су се одређени догађаји догодили у мом животу, успео сам да се одрекнем, милиметар по милиметар, из дана у дан, свог самопрезира, а самим тим и самоуништења. Боже мој, какве заборављене истине и догађаје ум може ископати, које страхоте леже закопане испод слоја за слојем маште и жељне и нежељене наде и мржње према себи.

Укратко, једноставно сам истраживао свој живот од креветића до данас. Научио сам и некако схватио прождирућу природу жене из чије сам материце изашао. Научио сам да прекидам везе, чешће него не са грозним ефектом, али без узмицања и извињења. Сазнао сам да је мој отац можда био, вероватно био свестан, и да Бог зна какав унутрашњи бол за његово сопствено биће, моје сексуалне снове, моју жељу да га поседујем.

Очајнички су ми били потребни савети и упутства. У потрази за тим посетио сам разне публикације, укључујући МцЦалл'с, који се тада сматрао најбољим часописом за чланке о храни, Женски кућни часопис, и Гоурмет за разговор са уредницима хране. Сваки од оних са којима сам разговарао испустио је име једног човека. Један од уредника се сложио да договори интервју са њега.

Владајући човек на хотелској сцени тих дана био је бифокални господин по имену

, велики пањандрум (често се потписивао именом Клаудије) из Валдорф-Асторије. Признао сам његово присуство у августу и открио да је потпуно застрашујући, непријатан насилник. Између осталог, и даље сам трпио оне заостале болове у грудима након тог напада упале плућа и других компликација у Швајцарској.

"Па, говори", наредио је. „Зашто си овде?

“, Рекао је помоћнику,„ назовите собну услугу и реците им да доставе двадесетак ружа са дугим стабљикама у апартман војвоткиње од Виндзора и реците им да

рекла да је магнум шампањца испоручен синоћ у њену собу био млак. "

Груди су ме убијале. Па ипак, био сам искрено забављен над овом слатком представом Алисе у земљи чуда. Човек је луд, помислио сам, и ако је вољан да ме запосли тако брзо, без икаквог питања о томе да ли знам разлику између белог вина и чаше за црно вино, да ли знам разлику између холандског и беернаисе соса , између здјеле за прсте и здјеле за супу, овај човјек који је менаџер банкета за који се опћенито сматра да је најбољи хотел у Америци, тада ћу се, богами, пријавити на неко вријеме. Осим тога, био сам шворц и требао ми је новац. Чак и патетичан износ који је поменуо. Био сам ангажован на лицу места.

Новине су имале рубрике друштва и уследило је објављивање ових различитих догађаја као вести дана. „Априлски бал у Паризу биће одржан следеће недеље у Валдорфу,“ „Гранде Дампс оф Цхампагне одржаће свој годишњи фестивал у

“, Почео сам, а понизност је капала са сваког слога. „Разговарао сам са читавом листом и планирам да се састанем са њима за следећу годину. . . ”

Био је петак ујутру када сам изашао са те познате адресе у педесетој улици и Парк авенији. Осећао сам се прилично жустро и, за мене, имао сам ненавикнут осећај самопоуздања. Упутио сам се пешке до хотела Плаза, тог највећег њујоршког хостела. Међутим, нисам отишао тамо због осећања. Био сам тамо зато што су редакције Гоурмет часописи су се налазили у пентхаусу.

Тражио сам да видим уредника и уведен сам у канцеларије

, висока, груда, плавуша славног изгледа која је, сазнао сам годинама касније, заиста добила име

, из Хамилтона, Канада. Анн је била на сцени хране много пре него што је свет икада чуо за Јулију Цхилд. А од свих људи који нису имали стручно образовање у области хране, био је, и још увек је, једна од највећих, најкреативнијих личности у храни у Америци. Почела је у својим врло младим годинама као сапутница/ домаћица за Цросби Гаиге, позоришну продуценткињу која се сматрала једном од ретких великих гурмана у Америци у првој половини овог века. Гаиге се потписао својим именом у неколико куварских књига које је заправо написала Анн.

Током Анниних година с њим, тражио је да му се свако јутро сервира јело од јаја и била му је жеља да му никада не послужи два пута исто јело од јаја. Ен му је сваки дан припремала доручак и, свакако, никада није дуплицирала јело са јајима. Било је јаја поширано, кувано моллет, умешано, претворено у омлете, направљено у суфле, уситњено итд. Накупила је током година довољно рецепата за припрему нове књиге и показала рукопис Цросбију Гаигеу.

„Рекла сам му“, изјавила је касније, „да је ова књига превише лична и да не могу имати друго име.“ Нашла је издавача Доубледаи, с правом му додала своје име, Уметност кувања јаја, и његов успех је био вредан дивљења.

Кад сам ушао у Аннину канцеларију, она је стајала и насмејала се са топлином која је могла да испече кестење. Али имала је времена.

"Не", рекао сам. "Ништа озбиљно. Једном сам продао два кратка чланка Чикагу Трибина. ”И то је била истина. Сваки од чланака, рекао сам јој, имао је у новинама мање од шест центиметара.

Отишао сам до јавне библиотеке на Четрдесет другој улици и Петој авенији и проверио сваки могући свезак који би могао бити повезан са чајем. На путу сам купио блок за белешке. Мора да сам у току тог петка поподне мукотрпно преписао стотину страница белешки.

Овај напор сам назвао „Умочен у историју“ и у понедељак ујутро, одмах у 9 сати, ушао сам у канцеларије Гоурмет часопис. Поздравио сам

кад је ушла на врата.

"Па, морам признати да никада нисам мислио да ћу те видети поново." Застала је. "У реду, шта кажеш на чланак о вотки?" То је учинило то. Осећао сам се коначно слободним да своје тело и ствари преместим на Менхетн. Нема више трајеката, нема вечере у крилу односа са којима су односи били затегнути. Преселио сам се у року од два дана на Вест Сиде ИМЦА, која се налазила и налази се у Шездесет трећој улици, само корак или два од Централ Парка. Моја соба није била много већа од мале кабине, али имала је удобан кревет и голи сто на који је могла да се стави изнајмљена писаћа машина. Мање од недељу дана касније имао сам чланак о вотки у Ениним рукама. Чланак о чају појавио се у Гоурмет у издању од 1. јануара 955., чланак о вотки, „Блитхе Спиритс“, два месеца касније.

И тако сам урадио оно што су безбројне генерације незапослених Њујорчана учиниле пре мене. Посетио сам странице за запошљавање онога што је тада било познато као добра сива Тимес. И завршио у понедељак ујутру у шкртој, малој канцеларији за запошљавање без особља средином четрдесетих на западној страни града.

Једном, пре много година, поверио сам пријатељу да постоји једна улога на свету коју бих волео да играм. Желео сам да будем бармен из једноставног разлога што алкохол разара душе људи и дозвољава им, не, налаже им, да скину маске и открију њихову поверљивост и често гласом довољног тона да се ове „најдубље тајне“ могу чути бармен. Желео сам да се уштимам у „најдубље тајне“ света. Нисам ни сањао колико би те тајне могле бити досадне и смртоносне. На крају два дана молите се за слушни апарат да их искључите. Бармен постаје повереник и психијатар неким од најглупљих и досадних људи који се понављају.

Уобичајено особље ресторана било је четворо запослених, иако је тај број варирао у зависности од расположења шефа од окршаја до сукоба. Особље се састојало од једног кувара, за кога су га бриге света одавно натерале да попије помало дементног и тужно мирисног дечака, за кога сам знао да је ситни лопов и други конобар по имену бармен

, коме сам се случајно дивио јер је био тако страшно задовољан и без амбиција.

имао је збирку прљавих прича без дна и био је добар сапутник у пићу, пун тоталне безобзирности и лупкања по носу. У дане када је шеф, кога ћу назвати Јосх, недељно путовао у Нев Иорк,

и покушавао бих да надмашим једни друге у испијању профита, чешће него да не купујем пиће за све и све који дођу случајно пола сата пре затварања бара.

Јосх је морао бити свјестан наших попустљивости, али ни он никада не би пуцао

или ја. Није ни сањао да ће у свом послу имати на располагању толико талента да му се исплаћују тако безначајне плате. Нећу порећи да бисмо тог лета повећали плате тако што бисмо конзумирали пиће својих покровитеља.

Лето је било једно од најтоплијих у историји. Непоправљиво пржећи. Запослени су били окупљени у нечему што би било поткровље да су такви простори могли бити достојанствени за тако узвишен термин. Спавали смо у креветима за једну особу непосредно испод мрачног, непрестано врућег лименог крова. Наизменично,

и одлазио сам у бар да обришем под, бацао празнине у смеће и чистио тоалете кад је дечко за мршављење имао - или хтео - слободан дан. Због врућине сан је био готово незамислив.

Нисам могао да одложим тај посао до октобра када сам могао да постанем рецепционарка Гоурмет часопис. Не због пулсирајуће врућине, не због сати закивања, већ због необично старомодног осећаја етике.

Угледао сам Јосха иза шанка, како седи. Он је петљао по боцама, које су посебно у том часу деловале чудно и ненавикнуто. Није пио. (Одувек сам био сумњичав према неупућеним темељним теетоталерима.) Није био свестан мог присуства. У левој руци држао је празну боцу Цхивас Регал -а. У грлу боце био је левак. У десној руци држао је боцу вискија, јефтине мешавине са хемијским укусом. Сипао га је у боцу са ознаком Цхивас Регал. Тихо сам се вратио назад уз степенице. Било би драматично рећи да сам био шокиран. На моју велику жалост, нисам. По мом мишљењу, то је био његов до сада немулирани образац. Чињеница је једноставно била превише перверзна, превише увјерљива да би била шокантна. Дуго сам размишљао о томе и слегнуо раменима. На крају крајева, то је био његов живот, његова етика, а не моја. Био је корумпиран. Нисам био кроз професионално удружење искварено његовим злом. Нисмо били „другари“, иако ме је фасцинирао недељама и ја сам прихватила, чак му се и допао под његовим искривљеним условима. Али свакако није било потребе за сентименталним сукобом нити за то да му ја дајем моралне проповеди. Нека тако буде. Догађај је прошао у тишини.

Дани су пролазили, а ноћи и коначно последњи септембар су дошли. Преостало је месец дана пре него што сам се заувек растао од мучења тог лета. Двапут сам разговарао

, који је изразио задовољство што намеравам да се придружим особљу Гоурмет.

Гоурмет Часопис тада није био рај за раднике и моји су послови били вишеструки. Служио сам телефоном, упућивао долазне позиве одговарајућим странама и одговарао на „преписку читалаца“ и писмом директно читаоцу и у штампи, захваљујући колумни под називом „Тражили сте то“.

У кратком временском периоду напустио сам посао рецепционера и био уздигнут на радно место без наслова радећи у елегантно обложеној библиотеци часописа и седећи за масивним храстовим столом. У том положају наставио сам да уносим у колону слова. Што је још важније, преузео сам колону под називом „Дуж булевара“. Уређивао сам и рецепте који су стигли под именом Лоуис Диат. Његов месечни прилог, назван „Мену Цлассикуе“, заправо је написала његова амануенсис, дама по имену

. Мој рад је такође укључивао писање и снабдевање рецептима за главне чланке сваког месеца.

Тако сам успео да цитирам Самуела Јохнсона и Вилдеа: „То је врло чудно и врло меланхолично“, написао је Јохнсон, „да нас оскудица људских задовољстава треба убедити да ловство назовемо једним од њих“. Закључио сам чланак, лаж о сопственој неспособности за јахање, са озбиљним рецептима за јела која су укључивала дуплу питу од јаребица, суфле од гриза, печени парадајз, телећи бубрег са коњаком, печурке у бургундском вину, тучени кекс, пекан и Бурбон колач и жемљице у џепу. Рецепти за кексе и ролнице у џепној књижици дошли су из кухарице рукописа моје мајке.

Током мојих дана запослења Гоурмет ни у ком смислу није био познат по својим величинама. Иако је мој учинак тада био расипан, мој приход је био запањујуће мали. Било је то отприлике пет хиљада долара годишње. Могао сам да удвостручим износ продавши им два чланка као број слободног писца.

је барем делимично поднела оставку, јер су пропали њени покушаји да ми повећа повишицу од неколико стотина долара годишње више. Њена замена је голуб голуб, госпођа, саркастичан, доминантни мартинет (или је то мартинет?), Према коме нисам имао поштовања.

Иако сам био пресрећан што сам отишао Гоурмет часопис, још увек ми је постојао тај стални крик у врату од освртања преко рамена на замишљене катастрофе. Овде сам радио за малу непознату фирму за односе с јавношћу која се зове

и Гаден. Директорке су биле Анн и Еилеен Гаден, фотографкиња и стилисткиња чија је највећа тврдња о слави била то што је снимила све фотографије за И. свезак Кухиња за гурмане, један од најранијих свих времена великих мајстора новца међу куварским темама.

Главни производ који треба „продати“

а Гаден је био нешто што се назива Флуффо, златно скраћење. На списку фирме било је још неколико лоших рачуна о никлу и ситнишу, али је „златно скраћивање“ платило рачуне.

Био сам познат као контакт особа

и Гаден. То јест, мој посао је био да се понашам као уредник хране у Нев Иорку у настојању да им продам идеје које укључују неки од наших производа. Углавном Флуффо.

Први пут када сам допратио једну од својих новинских дама до колоније, седели смо скроз позади за опскурним и, колико се сећам, минијатурним столом који би био довољан само за некога ко је сам вечерао. Гледајући унатраг, свакако не кривим капетана или маитре д'хотел или било кога ко нас је сео. Сигурно нисам био обучен у оно што би се с удаљености могло помислити као врхунски сјај. И даме које су ми красиле руку свакако нису изгледале као да су изашле са страница Вогуе или Град и село. Истини за вољу, изгледали су потплаћено и јадно.

, сада покојни, био је вински управитељ, висок, мршав, добро кројен човек са јастребовим лицем и смртоносно озбиљном муком. Имао је природан ваздух одвојености и презира, хладноћу, приметио је један издавач, довољну да охлади кутију беле Бургундије.

Позвао сам уредника хране у Нев Иорку пошта, покојне Алице Петерсен, да ми се придружи на ручку у колонији. Алиса је била обилно обдарена, весела врста која се много смејала мом најбезазленијем слатком укусу, а убрзо по нашем доласку наручили смо јеловник и представљена је винска карта.

Одмотао је салвету и скоро се онесвестио.Чувар доњих вина је заиста послао погрешну боцу. Убрзо касније, Стритцх, пун извињења и стида, донео је

сам се састао и руковао се са овим Вундеркинд са митским непцем. Морам рећи да, иако никада нисам стигао до угаоног стола у бару, нити на леву или десну црвену гозбу у главној трпезарији, никада више нисам добио место у замрачености.

био уредник хране Тхе Нев Иорк Тимес и она је, по мом мишљењу, била најинвентивнија и најмарљивија списатељица хране на Менхетну. Оно што није знала истраживала је с великом озбиљношћу и забринутошћу.

Она, међутим, није имала формалну обуку у храни, а ми смо

и Гаден јој је понудио шљиве нашег стварања - истински фини рецепт за колаче плус фотографију, изузетне рецепте за колаче и тако даље - све направљено са жутим скраћивањем.

1954. године и мој увод у њу није био у потпуности без лукавства. Месец дана када сам се вратио из те швајцарске хотелске школе мој живот је био и физички и емоционално јадан. Био сам узнемирен и збуњен и имао сам тако мало осећаја за смер као на дан када сам завршио факултет дванаест година и неколико ратова раније. Осетио сам осећај очаја који се показао на лицу попут акни.

Збир мог професионалног искуства, како је наведено, било је у односима с јавношћу у Чикагу и скоро од почетка сам с презиром гледао на ту „професију“. Сматрао сам да је гнусно трампити своје пријатељство, поклонити га људима које никада не бих позвао у свој дом, осим услуга које би ми могле учинити.

А ипак на мом састанку са

, та позадина П.Р. -а ме је добро заменила. Научио сам да уредници нису толико неприступачни. Већина писаца новина гладни су нове идеје, другачијег гледишта, нечега што може из дана у дан пунити толико ступаца. Телефонирао сам

“, Почео сам,„ како бисте волели да интервјуишете младог Американца који зна све о француској кухињи и много о вину? “

“, Рекао сам, охрабрен џином. "Имаш један посао на свету који желим." Било је то пријатно, нешто је речено у пролазу, знаковита примедба да јој кажем колико ја поштујем њену позицију. Лепо се насмешила и интервју је почео. Појавио се 10. маја 1954. године, а колумна је почела: „Цраиг Цлаиборне, младић свежег лица који је управо завршио десет месеци студија у једној хотелској школи у Швајцарској, неки дан нам је са ентузијазмом причао о француској кухињи. Она је наставила да описује детаље завршног испита кувања када сам се ја припремио поиссон ау вин бланц, моје тек научене „тајне“ прављења умака од мајонезе и холандезе итд.

Бавио сам се подрезивањем, стругањем и сецкањем поврћа и биља за рибљу чорбу, коју сам прво хтео да направим. Један, јер се брзо приближавао час када ће стићи гости или спонзори ове афере. И друго, јер је добра рибља чорба кључна за свакога поиссон ау вин бланц.

Током првих месеци 1957.

је обавестио Тхе Нев Иорк Тимес да је због породичних разлога дала оставку на место уредника хране. У то време била је удата за

, који се преселио на Флориду да би стекао богатство као предузетник у производњи јогурта, који пре двадесетак година није био главни млечни производ у сваком кућном фрижидеру. Ако ништа друго, то је био производ који се већини Американаца чинио као егзотична ситница, а највећи потрошачи били су Европљани и зависници од здраве хране.

били родитељи двоје мале деце и у њиховом је интересу одлучила да се повуче.

Од времена мог интервјуа и првог сусрета са

постали смо повремени пријатељи, они који се састају на ономе што се обично назива „окупљање хране“, што ће рећи у кући једног или другог стручњака за храну који је претпоставио да је добар кувар. Сигурно нисмо били интимни пријатељи који би узели телефон да разговарају о личним жељама и судбинама.

Одлука до једног јутра, неколико месеци касније, када

ушао у канцеларију и најавио да ће

је рекао Времена да она „одлази првог септембра, без обзира да ли су нашли замену или не. . . ”

Био сам помало запрепашћен вестима због поштовања према

као новинар и такође зато што сам знао за њену оданост послу. Била је радохоличарка, дама која је често одлазила у канцеларију седам дана у недељи како би наставила своју каријеру. Била је марљив истраживач са сталним интересовањем да сазна више о свету кухиње.

да она има једини посао на свету који сам желео, није ми ни пало на памет, са мојим осећањем ништавила, да се запитам, чак и издалека, могу ли јој напунити столицу.

Човек као уредник хране великог градског дневника, посебно августа Нев Иорк Тимес, док су ми прсти трчали по њеној тастатури писаће машине, деловало би потпуно бизарно.

„Позови ‘21“, захтевала је она, „и тражила сто за четворо. Узмимо

био у стању полу-огорчења.

„Искрено мислим“, рекла је, „(Времена није ми веровао када сам рекао да одлазим. " Људи једноставно не одлазе Времена. Ту остају све док не умру или буду отпуштени. Са своје стране, рекла је, то је била најтежа одлука коју је икада донела. Конобар је донео боцу Цхассагне-Монтрацхета и ја сам је узео. Подигли смо чашу до

"Али Времена има јаку вољу по том питању. И сада немам избора. Морам да их позовем руком излазећи. "

У том тренутку, то је било као да ми је упаљено светло у мозгу. Прогутао сам још једну чашу вина и једва сам чекао да се тај оброк заврши. Завршили смо оброк уз кафу и коњак и поздравили се

. Ово није писмо пријаве. Рекли сте данас за ручком да су се сви у Нев Иорку пријавили за ваш посао и да сам, након неколико чаша вина, зезнуо храброст да вас питам за савет.

"Мислиш да Времена можда чак и издалека размотрити моју апликацију?

„Ви знате као и сви моје квалификације. . . и поштовање које држим Тхе Нев Иорк Тимес.

. И мислим да знам зашто сам то урадио.

Чинило се да је то мало вероватно

не би одговорио на моје писмо. Можда није примила моје писмо. Или можда . . .

„Да“, рекла је, „примила сам ваше писмо и послала га Времена као писмо пријаве. Немојте се надати. Не смете, јер мислим да су шансе врло мале. Човек као уредник хране ... ”рекла је, а глас јој се утишао и оставио неколико трагова инсинуације.

Два дана касније, међутим, телефон је зазвонио. Било је

. Да ли бих ушла у канцеларију, питала је она, за интервју са

Елизабетх Пенросе Ховкинс

, који је тада био уредник странице која је била позната као женска страница. На тој страници се појавила колона са храном.

Био је то занимљив интервју, вођен углавном, у свим, Тхе Нев Иорк Тимес кафетерија.

канцеларије тог дана, била је једноставно, стилски, елегантно обучена у малу црну хаљину до

. Носила је прамен бисера, црни шешир који је добро пристајао и беле рукавице.

Касније сам сазнао да је Бетти Ховкинс била једна од последњих великих дама која је деловала као уредница женске странице. Углађена и лепа, тихог говора, али чврста када је то захтевало прилике, била је уредница неколико година Гламур часопис пре учлањења Времена.

Једна од мојих омиљених прича о њој тиче се интервјуа који је имала пре много година, када је једна млада жена добила име

пријавио јој се за посао код Гламур.

тек је изашла са факултета када је упознала гђу.

рекао јој је, „премлада си и немаш довољно искуства, али свеједно ћу те запослити јер имаш стила, и то је једино што те не можемо научити.“ Госпођа.

постала позната као жена која је ангажовала неискусне, али гладне писце који су требали постићи запажање на широј сцени. Госпођица

касније је постао председник Хенрија Бендела.

умрла у јануару 1972. године и мислим да нисам знала колико дубоко она осећа према мени све док нисам прочитала њену осмртницу ујутру након њене смрти.

„Можда“, читао сам, „њено најпоносније именовање је био Цраиг Цлаиборне за уредника хране. Кршећи традицију бирајући човека за оно што се сматрало прашкастом страном новинарства, гђа.

са уверењем тврдио да су најбољи кувари увек били мушкарци. "

Уз сендвиче и чај од туњевине кратко сам јој испричао своју прошлост. Дао сам јој копије свих чланака које сам написао у којима се појавио Гоурмет часопис на брзину откуцан животопис моје „каријере“ са сузом

Интервју са мном. Кратко смо разговарали - имала је још један састанак рано поподне - а после ручка вратили смо се у своју канцеларију. Стиснула ми је руку.

"Свиђаш ми се", рекла је. „Али морате да се упознате

. Они ће одлучити да ли ћете се придружити Времена или не. То је њихова коначна одлука. "

био је главни уредник дневних новина.

био „добар стари дечко“ из Мисисипија, спороговорљив, генијалан, насмејан човек са хиљаду јужњачких анегдота. Морам рећи да су ми требале године да покушам да причам као Јенки. Али у присуству Турнера успорио сам говор и замаглио га више него иначе.

Затим су ме послали у канцеларије на осмом спрату

, о коме сам у року од једног дана научио много.

био је мршав, кожнат човек у наочарима са кратком косом која је изгледала као да му је увек стајала на врху главе као да се изненада пренуо.

имала на уму једну жену као замену за њу. Познавао сам дотичну особу и морам рећи да је имала прилично талента. Није изузетан. Само фер.

дочекао ме без ентузијазма и немам јасна сећања на тај интервју осим једне размене која је курзивом исписана у мом мозгу.

Изненада ме је упитао: „Ако сте се придружили Времена да ли бисте сматрали колону хране услужном колоном или колоном вести? "

Не знам зашто, али текст који сам недавно научио од Леонарда Бернстеина Цандиде, тада актуелна Бродвејска емисија, пала ми је на памет.

Речено ми је да свратим

Канцеларија још једном након мог састанка са

Када сам изашао из зграде нисам био толико охрабрен. Наравно, Цатледге је био тај који је донео велику одлуку. И искрено сам веровао да му се свиђам. С друге стране,

ме престрашио и осећао сам да ће у коначном сукобу бити оштрији човек у сусрету двоје људи.

викао. "Његово Нев Иорк Тимес! "

Узео сам телефон и било је

Један од најзанимљивијих аспеката у мом животу била је способност да покажем оно што би се могло сматрати огромним обимом посла који је, дугорочно гледано, постигао разумну количину успеха у мојој области, док сам живео - чак и данас - са осећај огорчености и недостатка самопоштовања и осећај опште недостојности. Годинама су ме прогањали Нев Иоркер цртани филм у којем пацијент, разговарајући о свом стању са својим психоаналитичаром, каже: „Докторе, зашто се осећам толико инфериорно у односу на људе за које знам да сам супериорнији?“

У скоку постоје два лука, попут лучног моста који је прекинут у средини и сваки лук уклоњен на даљину. Док се пењем на један од лукова, Бог ме приморава да зна ко или зашто да бацим поглед у простор испод и карактер се разликује. Понекад је то мрачна празнина, понекад јама без дна, а понекад узбуркана накупина облака или дима. Проблем је у скоку и безбедном слетању на други лук. Никада нисам успео, срце ми је куцало као у јагњета које гоне пси.

Занимљива ствар се догодила 1958. године када сам био са Тхе Нев Иорк Тимес отприлике годину дана.

Једна од најважнијих и уходаних личности у свету хране у то време била је Хелен МцЦулли. Хелен је годинама била цењена и талентована уредница хране МцЦалл'с часопис, који је током њених година имао значајну улогу у тадашњим издањима „склоништа“. Допустите ми да напоменем да сам се, кад сам први пут дошао у Нев Иорк, очајнички у потрази за послом и савјетом, пријавио за посао код Хелен. Изнео сам своје високо летеће визије онога што сам сматрао будућношћу хране-озбиљно кување и припрему класичних сосова и тако даље-и она се ругала тој идеји. Испоставило се да сам у том раном добу био нешто попут Нострадамуса у предвиђању онога што се данас назива гастрономском револуцијом ове земље.

Упркос сукобу идеја, Хелен и ја смо постале добре пријатељице и у време о коме говорим изгубила је свој положај са МцЦалл'с. Осим тога, уложила је приличан новац у подухват хране за ноћну летење и изгубила сваки цент. Можда у то време није била сиромашна, али се свакако могла класификовати као „шворц“. А њено стање граничило је са очајем, иако је то добро скривала.

Једне вечери ме је питала да ли бих уложио са још једним или два пријатеља у вече читања дланова. Цена те једнодневне сесије била би око педесет долара, за шта је сматрала да си не може приуштити сама. Хелен би послужила један од својих хладних бифеа по којима је била позната (кад боље размислим, позната или не, Хеленини бифеи су се генерално показали као вителло тоннато сервирано са хладним пиринчем преливеним першуном и, колико год често, хладном шунком).

У року од шест месеци потписао сам уговор о објављивању Куварица Нев Иорк Тимес -а. У року од годину дана пропутовао сам цео свет на експедицији са Џејмсом Бардом

, власник и домаћин Лондон Цхоп Хоусе у Детроиту, и његова супруга и покојна Хелен Еванс Бровн, позната ауторка кухарица са Западне обале. У року од четири године купио сам земљиште у Еаст Хамптону на којем сам касније изградио своје прво „склониште“.

До 1959. добио сам више писама од разних њујоршких издавача значајног угледа у којима сам се распитивао да ли бих размислио о издавању куварске књиге Тхе Нев Иорк Тимес логотип. Мој его је, као и обично, био у деликатној равнотежи. Био сам поласкан њиховим понудама, али нисам био храњен њиховим охрабрењем. Није могло бити. Не сме се задржавати на томе, не сме се размишљати о таквим слатким задовољствима.

Мора се рећи да сам у средњим годинама био свестан тога Тхе Нев Иорк Тимес био крајњи посао у мом животу. Никада нисам занемарио своју велику срећу, наизглед бескрајне благослове који су ми даровани тако што сам своје име - мене као најмањег од њих - повезао са тим величанственим часописом. За мене су то биле највеће новине на свету. Није ме срамота рећи да је било тренутака када нико није знао, у самоћи, буквално сам био ганут до суза када сам размишљао о својој повезаности са новинама. Колико год сам могао бити, био сам пресрећно срећан. Да уђете у ту зграду у Четрдесет трећој улици, уђете у њу и прочитате, уклесане на левом зиду, ове речи

’С:„ Сваки дан нови почетак сваког јутра је свијет учињен новим “, давао ми је осјећај апстрактне потпуности. Било је то омамно искуство, попут прве љубавне везе.

С тим осећањем заноса, једног јутра у марту 1959. године, написао сам меморандум издавачу, Артхур Хаис Сулзбергер, са предлогом. У њему сам навео да сам имао бројна питања у вези са могућношћу објављивања књиге о кувару Тхе Нев Иорк Тимес логотип. Био сам потпуно алтруистичан по овом питању.

У року од дан -два примио сам путем поште мејлом кратку белешку његовог заменика Ивана Веита од 27. марта 1959. Мислим да нисам у потпуности схватио обим тог писма. Дао ми је право да се наслов књиге зове Куварица Нев Иорк Тимес -а и тај поклон је био, да позајмим израз, превише јак за машту. У ствари, првих дана било ми је безнадежно схватити импликације.

Касније сам схватио да ми не би требао агент да прода књигу, али ми је требао кормилар који ме је водио кроз те различите канцеларије, па сам се ангажовао

, који је у то време био књижевни агент за

Са мном смо посетили отприлике десет издавачких кућа, од којих ме је свака дочекала по један уредник. Једина издавачка кућа у којој ме је председник лично дочекао била је Харпер & амп Ров. Било је

, Старији, који је лично изашао да ми се рукује. Из тог једноставног разлога потписао сам уговор са том организацијом.

Није речено са осећањем омаловажавања или недостатком поштовања према монументалној природи дара који ми је тако изненада уручен. Али не верујем ни једног тренутка да је управа листа, значи г.

, били заиста свесни величине свог геста.

У пролеће 1959. храна и кување нису, као што би на крају постали, постали главна тема разговора на коктелима, чак више него игре са лоптом. Чињеница је да су мужјаци тих дана показали толико интересовање за храну, били би окарактерисани као помало чудни. Узгред, забавно ми је да тако мислим Тхе Нев Иорк Тимес , запошљавајући мушкарца за уредника хране, отишла је далеко у преузимању терета мушке улоге у припреми хране. Такође је помогло у годинама које су уследиле након што сам се придружио новини да сам интервјуисао много мушких кувара.

У тој клими сам добио право да користим наслов Куварица Нев Иорк Тимес -а . И стога сам убеђен да је у мојим првим годинама рада на новинама управа сматрала страницу са храном толико тривијалношћу, амусе-боуцхе, да тако кажем, нико озбиљног ума не би прогутао.

И да ствари поставим у потпуну перспективу, био бих склон да се сложим са тим појмом. Сумњао сам да је тамо неколико хиљада људи који су прегледали колумне и неколико стотина или десетина оних који су кували са тих страница, али нисам могао то предвидети неко време Кухарска књига Нев Иорк Тимес -а постала би стандардни предмет у америчким кухињама. Пет година након објављивања, млађи извршни директор у великој издавачкој кући (не Харпер & амп Ров) зауставио ме на коктелу на Менхетну.

„Временом“, рекао је, „схватићете да имате класичну књигу у рукама. Наћи ће своје место у литератури о куварима са Радост кувања и Бољи домови и вртови књиге о кувању. " Насмејао сам му се, али сам први пут почео да одвојено гледам овај дар свог великог, доброг и великодушног добротвора.

Направићу ово кратко. Када Кухарска књига Нев Иорк Тимес -а Када сам први пут изашао из штампе, дочекао сам га са исто толико анксиозности и депресије као и усхићење. О, Боже, помислио сам, вероватно постоји хиљаду грешака у сваком поглављу. Читаоци ће ми телефонирати и вриштати у свако доба ноћи и дана. Нисам имао поверења у рецепте, сви су се појавили Времена колоне хране и све је то било тестирано.

Овде ћу признати истину познату само онима који су уређивали и објављивали моје књиге. ја имам никад лекторисати кухињу пре него што је објављена моја књига о кувању. Психолошки се бојим откривања грешака у рецептима, штампарских или других.

Било је моје искрено уверење када је та књига први пут изашла из штампе, веровање које сам задржао неколико година Кухарска књига Нев Иорк Тимес -а не би продао више од тридесет хиљада примерака. Чврсто сам веровао да ће на крају пет година нестати са полица за књиге и тако отићи у заборав. Нисам се чак ни утешио, нити сам добио топао осећај охрабрења, када је на крају три године Харпер & амп Ров сматрао да је потребно да ми испоручи златно утиснуто издање те књиге, увезано у кожу и са натписом, елегантно штампано, „Представљено Цраигу Цлаиборнеу у знак прославе продаје шездесет пет хиљада примерака Кухарска књига Нев Иорк Тимес -а од издавача, Харпер & амп Ров. "

Малопре се појавила реклама Тхе Нев Иорк Тимес за књигу. У њему се наводи: „Продато је више од милион примерака“.

Нема много људи, чак ни у особљу Тхе Нев Иорк Тимес, који знају да су због те књиге новине успоставиле посебну књижарску подјелу. Данас је постала релативно важна издавачка кућа и зове се Тимес Боокс.

Био је један луд тренутак у овом тренутку у мом животу када сам био на ивици брака и, на бескрајну срећу моје будуће младе, она је неким чудом била спашена од везивања тог чвора, ако је то случајно било случајно,

. Иако тај сјајни, и веома цењен музичар, кога сам накратко срео само једном или два пута у животу, није био свестан његовог уплитања. Забране венчања, за тај намеравани и неосновани брак, објављене су у једном кућном органу Тхе Нев Иорк Тимес под називом „Тимес Талк“.

Био сам очаран њом. У наредних неколико недеља било ми је велико задовољство да је отпратим до позоришта, на вечере на којима је процветала као „пријатељ Тхе Нев Иорк Тимес критичар ресторана “, итд. Чињеница да не би пила жестока пића, чак ни вино, заинтересовала ме и некако узнемирила. У ствари, рекла ми је да се растала од свог последњег супружника јер је, кад је пила, имала тенденцију да „експлодира“.

Наше удварање трајало је неколико недеља и завршило се у кревету. Прилично редовно, било њен кревет или мој. Обавестила ме је да ме сматра сексуално потпуно компатибилном и да су њени захтеви често били равнодушни. Такође сам био заинтересован и помало збуњен што је, иако је уживала у позоришту, имала посебну гнушање према опери у било ком облику. Ово ме је узнемирило јер имам дубоку љубав према опери у готово сваком облику. Ја кажем скоро. Мрзим

Једног дана, међутим, рекла ми је да се зове једна особа, њен најближи пријатељ

, кога би радо позвала на вечеру, врло посебан оброк само за нас троје. Разговор током тог оброка требао је бити прилично интиман.

Убрзо након што је Ерика стигла, седели смо за столом и пошто се харинга појела са црним хлебом, акуавит је почео да тече у мале чаше. „Скал“, сви смо сложно рекли, подигли чаше и бацили белу, блиставу течност са укусом кима у отворена грла.

Срамота око тог стола је набујала и Ерика је стала и опипала своју ташну. Покушао сам да утишам Овенса и убедим

остати, али у Гилеаду те ноћи није било мелема који би се користио или користио.

лево. У просторији је владала тишина и одбила сам да ме увуче страст која је убрзо спласнула. Ушао сам у кухињу да поспремим судове и склоним нетакнуту јагњећу бут и оперску торту. Опрао сам Баццарат и ставио их на сталак да се оцеде и осуше. Овенс, која је постала контемплативна, ушла је у спаваћу собу и обукла кућни огртач.

У овом тренутку отишао сам до фонографа и ставио снимак бриљантне музике Леонарда Бернстеина за Цандиде. То је спектакуларна партитура и укључује изванредну подвалу о свету опере и свим њеним глупим заплетима. Зове се „Глиттер анд Бе Гаи“ и садржи врећу трчања и триља и тесситура хијинкови који су урнебесни, али би их ненавикнути слушалац могао погрешно схватити као озбиљну оперу.

Како је музички подвала из Цандиде наставило се изненадни звук лома попут громогласног разбијања прозора. Праћен Овенсовим гласом на високој висини.

Кад сам постао уредник хране Тхе Нев Иорк Тимес, 9. септембра 1957. имао сам мали познаник првокласних ресторана у Нев Иорку, а камоли оних у Европи и другдје. Једноставна и очигледна чињеница била је да никада нисам поседовао довољно новца да ручам у стилу на који бих можда волео да се навикнем.

У то време сам с једне стране могао прилично добро сажети „добре“ ресторане са којима сам мало разговарао. Укључили би трговца Виц'с и Блуе Фок у Сан Францисцу (тамо сам јео током морнаричких дана) и

’Ресторан и соба Цапе Цод хотела Драке у Чикагу. Вечерао сам, али не често, у колонији „21“ и Воисину у Нев Иорку.

Али знао сам да моје професионалне способности нису спорне. Нисам ни за шта чекао банкете у хотелу Палаце у Лозани и Беау Риваге - сада преуређен и још увек један од највећих хотела у Швајцарској. Због мог школовања у хотелској школи није било лоше направљеног соса који би ми се могао заложити. Био сам бранитељ вере класичне француске кухиње до смрти. Знао сам имена репертоар кухиње фром амерички и андалоусе и англеисе кроз виенноисе и зингара напамет и укус. Моје познавање вина могло би оставити нешто за пожелети, али нисам могао да будем заведен од стране конобара или капетана, маитре д'хотела или другоразредног шеф кухиње.

Након придруживања Времена Нисам одједном постао оно што би се могло назвати страственим посетиоцима ресторана. Ја сам, међутим, ручао рутински у неким од најпознатијих ресторана на Менхетну и, неизбежно, када би се отворио нови ресторан, посетио бих га два пута или више да бих направио извештај о његовом квалитету. Два најважнија ресторана која су прегледана у мојим првим годинама озбиљне критике према ресторанима били су Ла Царавелле у новембру 1960. и Лутеце у марту 1961. Звезде још нису додељене.

Дуго сам то тврдио, а то могу доказати листајући старинске водиче за ручавање, неке од њих старе и скоро пола века, да пре педесет година Њујорк није био велики град у коме се може ручати. Чини се да су већина врхунских ресторана били одлични хотели-Ритз Царлтон на Четрдесет деветој и Мадисон Бревоорт на Петој авенији и Осмој и Лафајет на Деветој улици и Универзитетском тргу.

, у свом водичу, Вечера у Њујорку (

Даи Цомпани, 1934), резервише своје најраскошније похвале за кафић Хенрија Цхарпентиера у Роцкефеллер центру, за Маргуери на адреси Парк Парк Авенуе 270 и, од свих места, за Барбетту. Посебно се дивим ауторовом коментару на маитре д'хотел: „Вероватно најдосаднији маитре д’хотел у целом Њујорку је Марио, главни мрачни човек иначе дивне Барбетте.

Луцхов'с је, додаје аутор, изгубио већину сјаја иако је храна и даље била најбоља немачка кухиња у Америци.

“, Који је на крају постао клуб„ 21 “, потиснут је на крај књиге и добија три ретка. Некада прослављени Схерри'с, наводи он, „друго је име које је наџивело своју ранију елеганцију“.

Прихватићу сведочење својих давно умрлих претходника у критици хране да су вечерали у Њујорку на прелазу векова у друштву таквих људи као

био, у неком малом смислу, упоредив са вечером у некој финој европској престоници. Али ја ћу то прихватити са огромним резервоарима сумње.

Покојни, велики вински ауторитет први пут ме је одвео у сада већ непостојећи павиљон,

, коме сам се изузетно дивио. У годинама које долазе провео сам скоро месец дана у његовој компанији обилазећи винограде Бургундије и Бордоа и једући у одличним ресторанима тих региона. Јеловник у Ле Павилиону током те посете укључивао је пилав од пиринча са дагњама - једно од врхунских светских јела - праћен тоурнедос Россини, затим салату са сиром Брие и, на крају, мој омиљени десерт, оеуфс а ла неиге, или поширане безе у умаку од крема.

и ја сам седео, Бемелманс је заузео банкет непосредно иза нас. Представио сам се, стиснуо му руку и бацио поглед на његов тањир. Он је јео вианде хацхе, отмени назив за хамбургер. И несумњиво највећи хамбургер који се може наћи у једном француском ресторану у Америци. Или Француска.

Једини читани и цитирани критичар у граду био је

, добронамерна душа, чија је проза била толико бујна да се могла убрати као сено и балирати. На овој удаљености (Цлем је умро 1967.), мислим да не бих могао бити оптужен као љубоморни непријатељ свог колеге. Многи су је хвалили (њена репутација је била широм земље) и неки њени читаоци су је веома ценили чак и у Готаму. Она је, наравно, била уредница хране и критичарка ресторана у последње време, жалила се за Њујорк Хералд Трибуне.

Истина је, међутим, била у томе

не би био у стању да разликује вешто умућена јаја од омлета треће класе. Уопште нисам сигуран да је у животу скувала озбиљан оброк.

Цитирам њену осмртницу која се појавила у Тхе Нев Иорк Тимес, за Клема, обична ротквица није била само ротквица, већ „сићушна ротквица страствене гримизне боје, скромно беле боје“. Печурке су биле „вилењак биљака“ или „пикси кишобрани“.

Пусси Виллов је спавала на свом столу у корпи уредника хране „Ин“. Када је Пусси Виллов окупљена на Абрахамовим грудима, госпођице

био обузет осећањем. Изјавила је да мачка мора добити одговарајућу сахрану и бити сахрањена у корпи „Ин“.

У тој атмосфери преузео сам на себе да напишем разоран напад на ситуацију у ресторану на Менхетну. То је била једна од најважнијих одлука у мом животу. Због тога сам се упознао

У граду је постојао један ресторан за чију кухињу и трпезарију нисам имао ништа осим безрезервне похвале. А то је био Ле Павилион под стручним водством

, човек чији се утицај чак ни на садашње, опште вредно дивљења у Њујорку, никада неће рачунати. Био је то низак, робустан човек надутог лица који је ужасавао одређене чланове свог особља, а не само неколико својих муштерија. Он је био краљ, а муштерије су му били дворјани, који су вољно плесали уз његову мелодију, било да је реч о јигу или валцеру. На Манхаттану се не могу изједначити са Ле Павилионом и мислим да у граду нема власника ресторана који би то оспорио.

помало плашљиво једног јутра и, звецкајући што је брже могуће да не изгубим храброст, рекао сам: „

, Пишем чланак о ситуацији у ресторану на Менхетну и у њему тврдим да је Ле Павилион једини велики ресторан у граду. Потребна ми је фотографија да илуструјем то и хтео бих да фотографишем кувара у вашој кухињи. ”

Са фотографом на окупу, сишао сам низ степенице из трпезарије у кухињу и руковао се са шефом кухиње, за кога се испоставило да је

. Говорили смо истим језиком. Чак је и наше порекло било слично, рођен у Ст. Виннемеру, малом селу у Бургундији, одрастао је у малом граду у Бургундији богатој земљи која се зове Тоннерре. Тоннерре на француском значи грмљавина. Рођен сам у засеоку у региону богатом земљиштем у делти Мисисипија под називом Сунцокрет. Рођени смо на супротним странама Атлантика у року од четири месеца.

Али више од тога, говорили смо језиком кухиње. Био сам способан да са њим разговарам о добро направљеном дворском бујону, о саставу а глаце де вианде или фонд брун фине тачке а сос Цхорон или сос Малтаисе, а сос Берци или Марцханд де Вин или Борделаисе. Обоје смо се хранили истим врстама хране - свињским ногама са роштиља боудин ноир или крвавица андоуиллеттес или трипе кобасица цонфит д’оие или конзервисане гуске сељачке чорбе итд.

(тада је имао тридесет осам година и имао је свеже, невино, дечачко лице) који је носио беспрекорно, уштиркано токуе бланцхе и прегача, стојећи, прекрижених руку, пред пругастим басом без кости пуњеним мусом од ђона и сосом од шампањца направљеним од вина, љутике, печурки, маслаца и павлаке.

је, једноставно, највећи кувар рибе у Америци.

Чланак са насловом „Елеганција кухиње је на издисају у САД -у“ појавио се на првој страници недеље Нев Иорк Тимес од 13. априла. Добитник је награде издавача за ту годину.

То је можда био крај мог познанства са

осим трећег, претпоследњег састанка, на којем су учествовали и

, тај далеко мање миран и, за оба мушкарца, помало трауматичан.

имао много година знатижељну везу са

. Био је то заплет отац-син, љубав-мржња

приближно једнаке количине задовољства и бола, зависно од

Његових хирова, расположења, хумора и хировитости, за које се већини људи који су га познавали чинило да су у сталном стању.

Имао сам највеће поштовање према

као власник ресторана и уживао у његовом пријатељству. Он је чак био одговоран, као што ћу касније напоменути, за моје пресељење у Еаст Хамптон, још једно од већих догађаја у мом животу. Међутим, као људско биће, његова рођена природа повремено је била нарушена ситним, личним стварима.

Током двадесет пет година у Ле Павилиону, питали су га-можда је то боља реч-само једном је ушао у трпезарију док су муштерије јеле и пиле и уживале. Тада сам вечерао тамо са пријатељима и питао да ли могу да разговарам

. То је прошло само месец дана након објављивања чланка о „Елеганце он Ване“.

'С цхеф, као што је: Он би се састао са

у трпезарији сваког јутра одмах у једанаест и тридесет. Било је

Задовољство је при сваком подневном оброку да се благо нагне према муштерији којој је био посебно наклоњен и дискретним тоном каже: "Имам нешто посебно што је мој кухар данас припремио за вас." Можда је то печена коштица без костију, јастог Америца, поуссин или пилетину полонаисе, и тако даље. Сваког јутра

разговарао би о овим посебним ставкама са

и припремите само осам или десет порција.

затим би се вратио у кухињу.

Тих дана посета луксузним ресторанима на Менхетну је опала током врелих летњих месеци ле беау монде отишао на село на викенд излете.

донео одлуку да током наредног лета неће бити прековремених сати.

, изузетно осетљив на невоље свог особља, био је повређен и збуњен.

. Његови радници, мирно је наставио, зарађивали би мање од дневнице без прековременог рада. Целокупно особље било је од суштинског значаја за квалитет кухиње викендом, иако се број купаца смањио.

Соуле је био упоран. Расправе горе, понекад доле, између њих двоје претвориле су се у преговоре.

не би ишао у кухињу.

одбио да оде у трпезарију. Обоје су постали огорчени и престали су да говоре.

последњи пут изашао средином фебруара 1960. Ресторан се привремено затворио последње суботе у фебруару.

Отишао сам у ресторан и

да ли је било у том пећинском окружењу, тако налик маузолеју без ружа и светла и кристала који се одражавао у тим огледалима. Ништа не може изгледати тако страшно пусто као ресторан без илуминације и људи.

био усамљени лик, који је бесциљно лутао по тим просторијама.

Био је срдачан, али резервисан и кратко смо разговарали. Није било много за рећи. У року од сат времена отишао сам до клуба Вател на Западној педесет седмој улици, водеће организације кувара у Америци.

Вратио сам се на Времена и написао чланак који је носио наслов „Ресторанци Симмер и мени одлазе у Ле Ле Павилион Схут у галском спору“. „Свађа“, написао сам, „која изгледа да је више од олује у шољи за демитассе изгледа да је затворила оно што многи сматрају најбољим француским рестораном у Сједињеним Државама. Морам рећи да моје симпатије више пристају

и то се показало. Велики део чланка посветио сам неправдама које је описао кувар, а чланак се завршио следећим: „„ Од почетка “, подсетио се господин Соуле,„ Пјер или Пјеро како сам га звао, био је попут мог сина. „А господин Франеи је са своје стране признао његово синовско осећање. Обоје су понекад пригушени емоцијама када разговарају о другом. Сузе навиру и бес почиње. " Када се чланак појавио, постојала је фотографија

лево и фотографија

десно. Следећег јутра колумне оговарања биле су испуњене бодљама усмереним на

И до данас верујем да је ова епизода била прва садња семена дуготрајног пријатељства између

и себе. Није могао да верује да му је дат једнак простор, чак је и стао на његову страну - мојим једноставним извештавањем о истини афере - против његове бивше покровитељ.

и његова супруга, Бетти, ушли су у мој стан на Менхетну, где смо он и ја по први пут удружили снаге у кухињи. Нас троје смо вечерали на препелицама беаусејоур (са ловоровим листом и чешњевима белог лука) пире од поточарке из корена целера и салата од ендивије са ванилиним сладоледом са јагодама заслађеним и парфимисаним киршом. Наздравили смо уз винтаге Цхатеау Ласцомбес.

То је био почетак везе без које би мој живот био осиромашен, везе која је двадесет и више година обогаћивала странице хране Тхе Нев Иорк Тимес. Мој дуг према

а дуг читалаца моје колумне према њему је преко мере.

Често су ме питали: „Шта да се наши путеви нису срели? Шта ако никада није укрстио мачеве са

Ја бих остао уредник хране Времена. Наставио бих да пишем оно што сам се надао да је вредна колумна од почетка, годину и по дана пре него што смо се упознали.

Са два изузетка, Кухарска књига Нев Иорк Тимес -а, рукопис за који је скоро завршен пре него што смо основали удружење, и Кинеска куварица, у коауторству са

, свака књига коју сам написао оптерећена је рецептима који

понудио ми је посебну наклоност и несебичност. После

Придружио Тхе Нев Иорк Тимес, делили смо све накнаде за куварске књиге.

Клима је, укратко, била повољна за ресторане. Стотине и хиљаде људи који су пре десетак или двадесет година морали двапут да размисле пре него што оду у неки мали француски бистро цок ау вин или говедина боургуигнонне, сада сматрају да је финансијски изводљиво посетити ресторане који су релативно луксузног стила за вечеру ноувелле и традиционална кухиња.

И зато је Њујорк, заиста, постао невероватно место за вечеру. Ако кад сам се придружио Тхе Нев Иорк Тимес Могао сам да пребројим број финих француских ресторана с једне стране, данас их има више или више. И не само да је град благословљен одличном француском кухињом, већ и италијанском и оријенталном. Број добрих јапанских ресторана на Менхетну је запањујући, док је 1955. постојао само један било које величине, Мииако у 20 Вест 56тх Стреет.

У својој најранијој младости сећам се да сам јео лишће детелине, од којих су неки били укусно кисели попут киселице. Сећам се да сам испробавао копља осушене траве која је, касније сам схватио, имала укус попут бивоље траве, коју су Руси ставили у вотку и назвали је зубровка. Њушио сам вртну биљку за коју сам, у зрелијим околностима, сазнао да је члан породице босиљка, иако босиљак нисам познавао све до своје тридесете године.

Али немојте мислити да сам „научен“ да пишем. Пишем због повезаности. Удружења углавном из детињства. Моја мајка је била добра списатељица, иако је њено писање било ограничено углавном на писма породици и пријатељима. Али њени референтни оквири били су првокласни. Детаљно је проучавала Библију. Моја кућна библиотека када сам био сасвим млад укључивала је све свеске Енциклопедије Британница, комплетна Шекспирова дела и

У основној и средњој школи био сам изложен великом броју популарне поезије -

Едвард Арлингтон Робинсон

- али моја наклоност није долазила од мојих одраслих учитеља, већ из заједничког ентузијазма са тим једним пријатељем,

Али једнако важно у процесу учења о писању било је и жестоко, бесно дивљење према добро направљеним текстовима популарне музике. Као што сам већ напоменуо, могао бих да вам цитирам увод и мост до све најбоље популарне музике мог доба - оне од

и његови сарадници, укључујући Осцара Хаммер-стеина ИИ и

Дипломирао сам новинарство на Универзитету у Миссоурију, али нисам учити да пишем у тој школи, нити је било који мали талент који сам имао за писање његован у школи. Једноставно сам мишљења да вас не могу научити писати. Морате провести читав живот у љубави са речима. Једина два алата која су вам потребна су најбоља енциклопедија и речник које ваша торбица може да приушти. Након тога сте сами.

Мора се рећи да сам кроз много година имао узор у свом писању, иако он тога није био свестан. Он се зове

а касније је постао комшија и пријатељ у нечему што је познато као Хамптонс. Не могу анализирати Бертоново писање нити могу прецизно рећи шта је било годинама што је изазвало апел у мом уму које је непорециво. Он пише невероватном вештином, толико уредно кројеном и дисциплинованом да је то више као да чујете добру и никад досадну причу, седећи испред бучуће ватре и пијуцкајући фини шмркер коњака. Његово писање је топло и разговорно. И врхунски.

написао је много кратких прича и неколико романа, али су његови списи углавном попримили облик безбројних есеја за Нев Иоркер часопис, од којих се најпознатији појавио под именом „Летописи медицине“.

А било је и оних бескрајних година као критичар ресторана када сам учинио пишите о отварању Тхе Фоур Сеасонс и Лутеце анд Ла Царавелле и било је оних бескрајних посета европским ресторанима, али није било велике панике око тога да стигнете први. Тешко је доћи до револуција и тренутака који заустављају срце у свету хране и критика ресторана или осећате без даха.

Истина је да је у последњих десет до двадесет година Америка постала најсофистициранија земља на свету комуникације о храни су забринути. Постоји срамота због велике литературе која је стављена на располагање јавности у књигама и часописима која нема премца нигде другде на земљи.

Највећи свезак о храни Француске - и можда најбоља анализа навика кувања и исхране једне нације икада написаних - је књига Ваверли Роот -а Храна Француске. Ова књига не само да ће вам дати идеју о томе како је структурирана култура исхране једне нације, већ ће показати и како је структурирана употреба хране готово сваке нације ако је правилно анализирате.

Иако интиман читање познавање хране и кувања од суштинског је значаја за стварање доброг критичара хране и/или критичара ресторана. Нема ничег што би изједначило непосредно познанство са укусом хране и вина. То се најбоље постиже тако што учење технике кувања и узорковања хране под вођством професионалног кувара у кухињи ресторана или у професионалној школи кувања.

Често су ме питали да ли ми је током година рада као критичарка ресторана понуђен мито, а одговор је не. Само два пута сам имао „проблем“ са поклонима који би могли да лише на мито. Један од њих је умешан

, други, један од најстаријих етаблираних печених гуских и боцк пива, што ће рећи, немачких, ресторана на Менхетну. Морам да додам да је тај ресторан, који се налази нешто јужније од Четрдесет друге улице, једном и можда два пута променио управу од те давне ере.

Крајем децембра године придружио сам се Времена, Једно хладно, касно поподне вратио сам се у свој стан у Иорквиллеу и отворио врата. Тамо, у хрпама двојки и тројки, с једног краја моје дневне собе на други, била је плејада весело умотаних пакета. Морао сам да их пређем да бих прошао пут. Отворио сам једно паковање - кутију Блацк Лабел Сцотцх -а, па другу - кутију коњака и још једну - дрвену гајбу у којој се налазила количина старог шампањца и тако даље. Није било никаквих карата, нити имена везаних за било коју осим оне запањујуће збирке вина и жестоких пића.

На крају сам дошао до пакета који је садржавао кристални декантер и тамо, залепљена селотејпом, била је картица на којој је једноставно писало „Срећан Божић“ и потпис власника чувеног Биерстубеа.

Власник је био Јеан Ларриага, који је радио испод

у Баскији Ла Цоте. Много ми је пута током година пало на памет да у Америци, чак и данас, има много ресторана чији су власници и особље својевремено били „обучени“, што значи да су радили под

. Међу неколицином био је још увек славни Ла Греноуилле, који је основао покојни

, који је радио не само у Ле Павилиону већ и испод

у Ле Рестаурант ду Павиллон де Франце на Светском сајму 1939. Било

, кувар, Ла Царавелле. Било је

, затим кухар у Тхе Фоур Сеасонс и тако даље. Његови ученици могли су се наћи у добрим ресторанима широм Америке.

У време када је требало да се појави мој преглед новог Ле Мистрала, одлучио сам да у истом издању покренем „породично стабло“ које би дијаграмски приказало ресторане и имена особља које је радило под

Следеће недеље сам добио телефонски позив од

. Није рекао "хвала". Говорио ми је некако строго.

Назвао сам се за столом

, затим главни уредник на Времена.

," Почео сам. "Имам леп проблем."

“, Рекао сам,„ ако морам да вратим тај сат, мораћу то ускоро учинити. Могу ли да га задржим или не? "

"Не", рекао је. „Знам да вам то није дато из неког неугодног разлога. Али као члан Времена особље једноставно не можете прихватити овакав поклон. "

, свако од нас објашњавајући да смо знали доброту и невиност његове великодушности, итд., итд., али и тако даље, итд.

Кад смо ушли, срдачно ме је дочекао

. Загрлио ме топлим медведјим загрљајем.

„Ако икада одеш Времена, или кад умрем ", рекао је," тај сат вас чека. "

умро 27. јануара 1966. године и писао сам у Времена да је био „Микеланђело, Моцарт и Леонардо да Винчи“ француских ресторана у Америци.

Био је то човек високих стандарда са хладним презиром према уобичајеним стварима и лажном и изразито је ценио оне који су у његовом друштву вечерали уз храну попут старог шампањца - скоро увек Дом Перигнон - мус од ђона тоут Панс пилаф од дагњи ​​фазана са сосом од тартуфа и десерт којем се највише дивим, лес оеуфс а ла неиге.

Из овог или оног разлога провео сам много сати у

Његово предузеће и, иако његова ниша није била упитна, било га је проклето тешко описати речима.

рођен је 12. марта 1903. године у Саубригуесу, малом селу близу Баионнеа у југозападном углу Француске. Каријеру је започео као аутобус у хотелу Цонтинентал у Биарритзу. Одатле је отишао до хотела Мирабеау на париској Руе де ла Паик и одатле до Цларидгеа на Јелисејским пољима. Са двадесет три године за њега су говорили да је најмлађи капетан конобара у Паризу. Један од великих утицаја у његовом животу био је покојни Лоуис Барраиа из Цафе де Парис, под којим је

постао управник и начелник штаба.

, угледне француске ресторанске породице и шурака из

, за помоћ у вођењу ресторана на Светском сајму у Њујорку. Он је у ову земљу стигао у марту 1939. године, са шездесет кухињских радника и тридесет осам гостионица, капетанима, конобарима, винским управитељима и слично.

именован је за генералног директора Ле Рестаурант ду Павиллон де Франце, који се најчешће назива француским рестораном. Отворена је 9. маја 1939.

У октобру 1941., недуго након затварања сајма, отворио је Ле Павилион у улици Еаст 5, Еаст 5. Од почетка је постао уточиште за беау монде. Ресторан се 10. октобра 1957. преселио у 111 Еаст педесет седму улицу.

Ресторан је затим отворио Ла Цоте Баскуе на адреси Педесет пете улице. То је било у октобру 1958. Неколико година

такође је поседовао летњи ресторан Тхе Хедгес у Еаст Хамптону. Отворен је 1954. године само за летње оброке.

Он је био човек са толико темпераментних супротности да се често чинило да је то барем пола туцета људи. Било је

, елегантног и промишљеног домаћина.

, нервозни и узнемирени надзорник украса и прибора за јело.

, охоли и фригидни феудиста са бившим запосленима.

, често забаван саговорник, али исто тако често повучен. Било је

, човек са савршеним оком за храну.

, моћна и презирна еминенција за оне који мисле да је храна само нешто за јело. А ту је било, најзагонетније од свега, треће лице

од себе и од особе осим себе, не ја или ја, већ са краљевском величином,

Када су европски угоститељи, попут Лоуиса Ваудаблеа из Маким -а и Цлауде Терраил -а из Ла Тоур д’Аргент -а, посетили ову земљу, ретко су се одужили

Једну анегдоту о Ле Павилиону испричао је

, у вези са низом вечера које су му понуђене пре неколико година у бројним отменим кућама на Менхетну.

„На првој од ових вечера послужено ми је куенеллес де броцхет — а. свињско месо од печене штуке налик на перо-и било је изванредно. Хвалио сам га без резерве. Друге ноћи у другој кући седели смо за столом и одједном су ме послужили куенеллес де броцхет опет. Намрштио сам се, али нисам рекао ништа, а на крају оброка поновио сам комплимент.

„Па, треће ноћи одведен сам у Ле Павилион на вечеру и

, маитре д’хотел, сагнуо се крај уха и рекао: „Могу ли предложити куенеллес де броцхет? Препоручујем то.'

, са чиме је ово куенеллес де броцхет у Америци? Почиње ли замена хамбургера? ’

разрешио мистерију. Свака од хостеса је телефонирала у ресторан и наручила главно јело послато у њихов дом. Како је

знати? Само су прецизирали да то мора бити нешто изузетно. "

био необуздан сноб. Један од његових бивших власника хотела то ми је једном рекао

жао је, пре свега, људи који нису били добро обучени или су, по његовом мишљењу, били физички непривлачни.

Два одлика која су одликовала

били су интензивно тврдоглаве природе и гвоздене воље. Једном кад је донио одлуку, никаква договарања или закључивања нису га могла одвратити од тога, чињеница која је једном постала духовито очигледна

још увек био кувар у Ле Павилиону, он и његова супруга били су позвани на вечеру у

Сеоска кућа у Монтауку. Требало је то бити једноставно вече шампањца и јастога амерички, ово друго припремио

„Ако постоји једна тачка око које

био апсолутно једнодушан “,

недавно подсећено, „то је била употреба рингли за топлу храну. Тог дана пећница је подешена на око 400 степени, и

тањире - Лимож, верујем да су били - ставили у пећницу, њих осам или десет. Било је још шампањца и када смо требали да седнемо за вечеру, тањири су били врели као висока пећ.

извадио их из рерне и ставио у судоперу да се мало охладе. Хтео је да укључи воду и гледала сам га, занемела. На крају сам рекао:

, Мислим да не бисте требали да укључујете воду. Те плоче су вреле. “Рекао је:„ Имам веома добар систем грејања и вода је јако топла. “Па, укључио је топлу воду и доњу плочу напукао и како је ниво воде повећавао другу плочу, затим трећу плочу и четврту плочу и тако даље, све до врха. Ниједна плоча није остала нетакнута. "

имао темперамент човека који се никада није могао препустити физичком насиљу или шакама осим под изузетном принудом, и колико се ико сећа, само му се једном приближио. Тада је лош лик ушао у ресторан и отишао до шанка. Нико, па ни бармен, није схватио да је човек био пијан све док није попио други мартини и затетурао до хладног бифеа са јастогом у аспику, паштетама у кори, и све остало. Фред Децре, један од власника Ла Царавелле -а, а затим капетан у Ле Павилиону, видео је човека како узима нож да исече паришку шунку, а када је Децре дојурио, човек је усмерио нож према њему.

Остали чланови особља су пожурили

И успели су да одведу преступника до врата, али не пре тога

стигао у прелом и понудио један брз ударац који је промашио за миљу.

"Тамо", рекао је, отпрашивши руке и избацивши груди. „Ето, видите, то је како

третира човека који није џентлмен “.

, касније се сећао још један власник Ла Царавелле -а и бивши запосленик Ле Павилиона. „Али недељу дана је ходао као паун.“

Због истицања Ле Павилиона, природно је, такође, да је и он имао свој део бизарних личности које су тамо вечерале или су то покушале. Једном је кроз ротирајућа врата ушла жена са благо накошеним шеширом, шареним шалом око врата и шавовима чарапа у спирали. Када је захтевала сто, власник ресторана је покушао да је нежним убеђивањем натера да напусти трпезарију. Што је она била непоколебљивија, он је постајао све упорнији, па је на крају било потребно даму лагано гурнути. Овим је вриснула у собу: „Не додирујте ме, господине! Знаш ли ко сам ја - викала је. "Папина кћи."

Било је много разлога зашто

доминирао је француским ресторанима у Нев Иорку. Пре свега, ресторан је био део његовог живота колико год је било могуће. То је у извесном смислу била његова страст, којој се предао до изнемоглости. Његова пажња према детаљима, његова брига око ситница у ресторану, били су феноменални у граду у којем су многе његове колеге били само бизнисмени и плаћеници, људи са црним краватама и малим пореклом који су се окренули ресторанском пољу због наводне ауре гламура .

, разлог његовог успеха је увек био његов екуипе или тим. Хиљаду пута је рекао: „Тхе екуипе је све “, и његово екуипе је, у највећој могућој мери, била Тиффани у свету ресторана. Али иза екуипе постојао је дух који никада не би, никада се није могао задовољити осредњошћу. И екуипе увек био свестан тога. На дан његове смрти, назвао ме је бивши запосленик и један од најбољих кухара у Сједињеним Државама и врло кратко рекао: "Наш вођа је мртав", и претпостављам да је говорио за најсавјесније чланове угоститељске индустрије, јер на Менхетну није постојао француски ресторан који није био бољи за стандарде које су наметнули

у америчком ресторанском свету никада се неће мерити, али ако неко путује у круговима ресторана, постоји фраза која се понавља као безвременски рефрен: „Сећате га се под којим је радио

Иако се нисам дивио

за синг-фроид и високог квалитета који је показао раскидајући своју везу

, Свидео ми се. И имао је, као што сам приметио, неизбрисив, неизбрисив, иако ненамерно утицај на мој живот.

Мислио је да отвори ресторан у Хамптонсу који би постао летње појилиште за његову добростојећу клијентелу када се Ле Павилион затвори на лето. Купио је згодну, стару, вишесобну вилу познату као Тхе Хедгес, названу зато што је припадала породици по имену Хедгес која се први пут настанила у Еаст Хамптону 1725. године. Потрошио је неколико хиљада долара на реновирање старе куће, извана и изнутра. , уређење пејзажа, постављање професионалне кухиње, изградња винског подрума препуног најбољих Бургундија и Бордоа итд. Такође је повео особље из Павиљона, на чијем је челу, наравно, био

изнајмио малу викендицу у заливу Гардинерс где је на лето поставио своју породицу. Следеће године купио је још једну малу викендицу на истој води и он и његова породица су ту живели у време када је моје пријатељство с њим почело да цвета.

напустио Ле Павилион, постао је повезан као потпредседник са покојним Ховардом Јохнсоном, оснивачем царства сладоледа и брзе хране. И тако, први пут од детињства,

имао викенде да се опусти и ужива како год је изабрао.

Године 1962. примио сам свој први шестомесечни чек од тантијема Кухарска књига Нев Иорк Тимес -а и, иако то није била огромна сума (било је нешто попут десет хиљада долара), то је било више новца него што сам икада сањао да имам на банковном рачуну.

подстакао ме да купим имање у Хамптонсу. Ругао сам се на ту помисао.

8. децембра те године, један од најдужих рекордних штрајкова у новинама Тхе Нев Иорк Тимес. Трајало је скоро четири месеца и постао сам очајан. Тих дана моја страст и жар према новинама били су дубоки и, будући да сам припадао Новинарском цеху и нисам могао да пређем линију пикета, туговао сам и осећао се потпуно расељено.

упозорио, „то би вам одузело ум од ваших невоља“. Исте године позвани смо да вечерамо на острву Схелтер у кући Марион Таилор, која је неколико стотина хиљада људи на свом ВОР радијском програму била позната као Мартха Деане.

дела имовине који се налази у заливу Гардинерс - уздигнут двадесетак стопа изнад воде - који је требао изаћи на тржиште. Након пар чаша коњака, пожелели смо лаку ноћ Таилорима и одвезли се у поноћ (био је пун месец) на страну залива Гардинерс са пута који се зове Кинг’с Поинт. То је било шумовито место, али смо изашли из аута и пробили се кроз шљунак и жбуње до ивице воде. Поглед је био опојнији од друге чаше фин шампањац, назив за најфинију мешавину коњака.

Следећег јутра назвао сам власника парцеле и питао да ли је на продају. Она је рекла да и пристао сам да је купим. Истог јутра склопио сам договор са архитектом подједнако жустро. И следећег децембра, са пријатељем који је декоратер, прошетао сам Блоомингдалеовом кућом и у року од два сата свака соба у тој скоро завршеној кући била је у основи намештена-кревет, трпезаријски сто и столице, неколико антиквитети, и све.

Од почетка, 271 Кинг’с Поинт Роад био је место за уживање у суботу увече. У мојој кући је заиста било златно доба гастрономије које је трајало до 1976. године

придружио особљу Времена као мој сарадник, као „60-минутни гурман“ и као уредник опреме. После тог датума радили смо уобичајеније сате, заједно смо кували недељу дана, а не само викендом или средом увече, као што смо радили у мом стану у Њујорку, и забављали се само повремено.

Често бих уживао у гостима током вечерње забаве уз чувени цитат Дуффа Цоопера из Старци забораве:

Озбиљнији део ритуала у суботу увече био је то што

(и сви гостујући кувари) кували, стајао сам за писаћом машином и снимао тачне састојке и упутства за сва јела која бисмо вечерали. Они би се касније појавили у Тхе Нев Иорк Тимес Магазине.

Напомињем да смо седамнаестог децембра 1979. вечерали на креми од дивљих печурака печену кошуту дивљачи Ст. Хуберт пире од кестена и ендивије меуниере. Била је салата са Бриеом, затим наранчасти делови маринирани у Цоинтреауу и „лес цоокиес де

је био син славног оснивача пекаре Дуган у Бруклину и послао је колачиће као гест пред празнике.

Четвртог маја 1976. године, са гостима, главна јела су укључивала седло од дивљачи сос поивраде и цивету зеца плус резанце. Била је ту салата и, за десерт, профитероле пуњене сладоледом од ванилије. Вина су укључивала Цхатеау Хаут-Брион 1971, Цхатеау де ла Цхаизе 1974 и невинтаге Круг шампањац.

Двадесет седмог октобра 1968. вечерали смо цокуиллес Ст. Јацкуес ау гратин сталак од јањетине ен цоуронне салата са разним сиревима, а за десерт меланж воћа. Вина су укључивала Пуилли-Фуиссе 1966 Цхатеау Бране-Цантенац 1959 Цхатеау Леовилле Ласцасес 1959 Дом Пери гнон Цхампагне 1961 плус „Алкохоли и ликери“.

Неки од најугоднијих оброка били су они који су се налазили средином лета када се храна служила на бази шведског стола. Последњег дана августа 1969. узорковали смо лес црудитес, хладна крем чорба од киселице врућа тепсија са трипицама а ла моде хладно поширани пругасти бас са дагњама од мајонезе са сенфом а ла равиготе хладна, печена сеоска шунка хладан рататоуилле ницоисе „ле диња ен сурпнсе“ разни сиреви и свеже охлађени ананас са румом.

Вина су укључивала Беаујолаис и Цхаблис, плус “Ла биере Рајн-злато. "

То не значи да су сви оброци у мојој кући били разрађени француски банкети. Далеко од тога. Постоје уноси за саксију кинеске хризантеме. За пицу и хамбургере и чиле су дошли. За тепсију са здробљеним сиром. Хладна пилетина на жару са једноставном салатом од нарезаних парадајза са сезоном са сиром Стилтон и лубеницом за десерт. А постоје и менији за сва јела која су се кувала када је Вирџинија Ли ушла у мој дом скоро две године када смо спремали Кинеска куварица.

Један од највећих извештаја о животу тих дана појавио се у Тхе Нев Иорк Тимес 28. марта 1976. Написао га је

, дуги низ година угледни писац некролога за Времена. Он је муж

, некада уредница женских вести, која је била веома укључена у мој повратак Времена после двогодишње паузе.

Алденовом налогу претходила је макета списка у стилу Водич Мицхелин. Рачун се у наставку приказује у потпуности:

3 звездице, без чекања ‡ ‡ ‡ *** Цхез Цлаиборне (Цраиг Цлаиборне ет

Пиерре Франеи

) „Борд ду мер, парц флеури.“ Еаст Хамптон. - вц Спец. Цуисине Вариее.

Горња рубрика, прилагођена из

водич, тај неизоставни Куран Француза и оних без торбице који ових дана могу посетити Француску, значи да је Цраиг Цлаиборне, уредник хране Тхе Нев Иорк Тимес, и

, његов сарадник и бивши кувар Ле Павилиона на Менхетну, управља сјајно опремљеним рестораном, једним са посебно финим амбијентом, и изнад свега, оним који служи најбоља јела - залогаје вредне посебног путовања.

Постоји неколико изузетака које треба одмах приметити. Господин.

Сеоска викендица отворена је само суботом увече и посебним благданима, попут Нове године, а улаз је могућ само по позиву.

По мишљењу оних којима је уручен позив и који су јели у многим светски рангираним ресторанима,

установа богато заслужује оцену од три звездице (већина Мицхелин-а има било који ресторан). „Цраиг Цлаиборне је власник јединог ресторана са три звездице, свакако на Лонг Исланду и можда у Сједињеним Државама“, приметио је прошлог лета Паул Боцусе, и сам познати кувар у Француској.

Осим друштвености и задовољстава стола, г.

Суботе увече имају практичну сврху. Тада су он и г.

припремити и тестирати рецепте који се појављују у г.

Чланци и књиге. То траје од 1964. године, када је г.

саградио кућу на блефу са погледом на залив Гардинерс. Пре неколико година преуредио је кућу како би се у њу сместила потпуно професионална кухиња, са вулканским гасом дуж једног зида и збирком опреме и справица које се обично не би виделе изван изванредног простора за посуђе.

Будући да су суботе увече време за креирање и тестирање, гости су годинама кушали јела из целог света, од аннамске хране до занизибарских делиција. Када је г.

је писао своју књигу о кинеском кувању са Вирџинијом Ли, менији су били непобедиво кинески. Гости никада не знају шта им се спрема, али је познато да је мало њих жалило. И једно жаљење је довољно да се потенцијални гост скоро заувек уцрта.

Они који се питају извучени су или међу пријатељима г.

или од оних чије је непце г.

верује да ће вероватно бити беспрекорни. Он подвлачи црту гурманима, реч и концепт који сматра неподношљивим. Епикуре, да, гурмани, никад.

Неки су прилично редовни покровитељи. Један је Хенри Левис Цреел, љубазни пензионисани финансијски стручњак из компаније Схелл Оил, коме је стало до шанка и чије су маргарите стекле његову репутацију. Аматерски кувар талента, г.

ове године објављује „Цоокинг фор Оне Ис Фун“, збирку његових рецепата за самце. Пре своје смрти 1975., Јеаннетте Раттраи, краљевска и весела жена која је била издавач Еаст Хамптон Стар -а, била је редовна. Али број је мали.

Они који су дошли да једу и да учествују су велики кувари. Господин.

био тамо прошлог лета. Андре Солтнер из Лутеце је увек добродошао, као и Рогер Фессагует из Ла Царавелле -а, Јеан Вергнес из Ле Циркуе -а, Рене Вердон, кувар председника Кеннедија,

Лаверне од Ла Цоте Баскуе и Јацкуес Пепин.

Међу стотинама угледних гостију који су гостовали су и Алфред А. Кнопф, издавач и енофил

Гости ретко певају за вечеру, али за Буртон Лане, композитор и текстописац, г.

предводио певање његових композиција.

Субота увече почиње у суботу ујутру, када ће г.

) врши куповину за мени планиран данима унапред. Ако вечера има рибљи курс, г.

У Соутхамптону, свраћајући на свеже поврће (у сезони) у Тхе Греен Тхумб ин Ватер Милл. Или може отићи на Стуартову рибљу пијацу у Амагансетту. Све зависи од доступности локалне рибе. За намирнице и месо, то је за Гристедес. А за стоно цвеће до Буцклеиа у Еаст Хамптону.

Озбиљан рад на разним јелима почиње после касног ручка и достиже врхунац од 7:30 до 8 сати. До тада су стигли гости и г.

поставиће сто, винске чаше углачане до сјаја, а сребрни прибор сјајан до сјаја. Хаљина, осим за свечане гале (када је црна кравата), је неформална. Господин.

дочекује своје госте прегачено и у хлачама. Господин.

справља своје маргарите. Он и гости покрећу мали разговор као г.

нестаје у кухињи.

Музика - све од Вердија Реквијем до Порги и Бесс- лебди из удубљених стерео звучника. Господин.

, који је у САД дошао са

1939. сече, мери, кува - и куша кажипрстом. Истовремено, он води текући разговор са г.

и са гостима, љуљајући се без напора између француског и енглеског. Господин.

, у међувремену, бележи састојке и прецизне количине у свескама једнаке броју јела на менију - и разговара на француском или енглеском.

Руке су му толико увежбане да може исецкати лук или бели лук, ољуштити рибу или рефлексно исећи месо док води неколико анимираних разговора одједном. Једнако вешт, г.

, када је то потребно, може дуплирати подвиг.

прецизан је у својим мерењима - скоро све се мери или мери у делићима кашике - приметио је пре неко вече док су се ароме појавиле из рерне:

Такође је вешт у стварању јела од г.

Њихови описи. Господин.

је пре неколико недеља појео рибљу чорбу у Халифаксу, НС, а г.

рекреирао је као провенијелну рибљу чорбу.

Неко време пре вечере г.

бира вина из пространог подрума на 56 до 57 степени. За недавну суботу изабрао је Риоју Цларете 1971, шпанску црвену, и Пинот Цхардон-наи (Мацон-Лугуи) 1974, француску белу боју.

Коначно, постоји привид реда у кухињи, а г.

дозива: „На шуги“ или „Сто“, а он и г.

а њихови гости седе - г.

Као и обично, иако је јела било много, порције су биле скромне - боље, г.

верује, да цени њихове суптилности. Ретко служи нешто „млевено месо“ или мршављење, али нема гурманских укуса. И само једноставан десерт од свежег воћа или шербета. Оброк, током којег се гости задржавају, завршава се кафом и дигестивом - обично убодом.

Други наизглед императиви на окупљањима су каменице на пола шкољке које се назива неупоредиви моуссе од сланог бакалара брандаде де моруе и две врсте боудинс—Црне и беле кобасице куване на роштиљу и сервиране са сенфом. Неизбежно постоје величанствене паштете и терине, неке печене у пециву, а колико се ја сећам, печена сеоска шунка, опћенито измишљена на инсистирање једног или другог француског кувара и послужена са сосом од вина Мадеира или Порт. Увек постоји пире од кестена, други од корена целера. Брие сир је увек ту, као и колачи од воћа, пите од млевеног меса, пите од бундеве, а у неколико наврата и буцхе де Ноел.

Док још провлачим по страницама умрљаним вином, међу предјелима или првим јелима налазим, поред каменица на пола љуске (често сервираних са малим кобасицама на жару), каменице Роцкефеллер, пјена од голубова, тарамосалата, сир од свињске главе , димљени лосос, терина од срнеће јетре, целери ремоуладе, врућа паштета у кори са а беурре бланц и „туна у кади Ед Гиоббија“. Ед увек меша своју туну у кади пре него што је преради у маслиновом уљу.

Главна јела укључују пругасти бас пуњен каменицама, јањећи бут печен у пециву, паеллу а ла валенциана, медитерански рибљи паприкаш, фазан пирјан у црвеном вину, цибетка од зеца, печени печени тартуф и кобасице од белог лука са салатом од сочива.

Ако постоји једна прослава која ми је још радоснија, то је Нова година. И то је постао ритуал, али за мању групу - оне који су прешли велике удаљености плус блиске комшије са више година. Та регала је много једноставнија. Потребно је мање припреме и шампањац углавном тече слободно. Мени се састоји од лес рестес, што значи остатке од претходне ноћи - хладна печена гуска, хладно печено одојак итд. Плус десетак одличних хладних јела у пекару.

Ако сам у протеклих неколико година уживао одређену количину „славе“ у својој професији, то се релативно споро остварило. Иако сам био са Тхе Нев Иорк Тимес већ неколико година мишљења сам да свака „славна личност“ у којој сада уживам потиче углавном са пикника који је одржан 1965. године и који је детаљно описан у мојим књигама са менија.

Кад сам се уселио у свој дом у Еаст Хамптону, седео сам у столици за љуљање у својој дневној соби са стакленим плочама, гледајући преко често мирних, понекад узбурканих вода залива у чудесан, мистериозни део земље који се зове Гардинерс Исланд. За нас који смо живели суочени са тим, то је било пет хектара фасцинантне легенде. Сви смо знали да је капетан Кид пловио водама тог залива и закопао благо на острву. Било је то место са хордама јелена, дивље ћурке и фазана. Кроз далекозор се из даљине могу видети птице младунче, некад скоро изумрле, како се круже у великим луковима изнад гнезда направљених од гранчица. Постоје три хиљаде хектара у приватном власништву који су, како нам је речено, држани у породици Гардинер од 1635. године када је Лион Гардинер дошао овамо из Енглеске, петнаест година након доласка Маифловер. Овај Лион Гардинер је проглашен „господаром властелинства“

Острво сада контролише

Роберт Давид Лион Гардинер

, директни потомак и садашњи господар властелинства.

У данима када бих посећивао Франеиеве (њихова викендица такође гледала на острво) седели бисмо около пекући рибу или пијући свеже убране грлиће и трешње са само неколико тренутака пре

„Задње двориште“, још један мали залив зван Аццабонац, или на јастозима на пари ухваћеним у замке баш у том заливу Гардинерс. Док бисмо пијуцкали бело вино, неко би рекао: „Можда бисмо могли да се провучемо током недеље када њега нема у близини.“

и одлучио сам да направим пикник на плажи и позовем неколико блиских пријатеља, све француске куваре који су радили на Менхетну, и њихове жене. Разговарали смо неодређено о менију и датумима.

„Ако бисмо приредили пикник на том острву“, размишљао сам у себи, „и ако

Роберт Давид Лион Гардинер

воли да једе, можда би га могли убедити. . . ” Шта дођавола, помислио сам, немам шта да изгубим.

Следећег јутра телефонирао сам Гардинер -у и добио уобичајен, неочекиван одговор: "Цраиг вхо?" Објаснио сам да сам уредник хране Времена, да сам познавао све те познате куваре, да смо хтели да приредимо раскошан пикник и да бисмо желели да нам се придруже он и његова супруга Еунице. По могућности бисмо им олакшали. Направили бисмо пикник на његовом приватном острву.

Његов одговор није био екстатичан. Нити је одбио. Уместо тога, предложио је да дођем у његову канцеларију. Разумљиво. Није ме познавао по Адамовом говеду (још један израз мајке који се често користио) и, била сам сасвим сигурна, никада није видео моју поруку или прочитао моју колумну. Што га у мом уму није дисквалификовало као а фин бец или познавалац.

било је исто тако радосно као и ја што смо коначно стигли на острво и наши планови су постали разрађенији. Звали смо Белу кућу и затражили Ренеа Вердона, шефа кухиње. Неколико година раније сам разбио причу - на запрепашћење Беле куће - да је Јацкуелине Кеннеди ангажовала Француза да води председничку кухињу. Нашао се на насловној страни Времена.

Следећег јутра, опрема и залихе за пикуе-никуе скоро напунила Ланд Ровер и задњи део каравана. Било је два туцета чаша за вино Баццарат, мали роштиљ, велики роштиљ тежак 120 килограма, два сандука вина, десет сандука хране, огромна шкољка која се користила за послуживање, а за држање меланжа свеже резаног воћа у ликерима, два ручно резбарене лубенице.

"Зар није укусно у овом кристалу?" Господин.

питао. "Можете осетити мехуриће кроз стакло."

Огромна шкољка је била истоварена да прими севицхе, предјело од сирове рибе направљено по рецепту

након посете Мексику две године раније. Дагње у укусном биљу сос равиготе постављена је пикантна салата од говеђег винаигретте паштете у посуди од теракоте и свеже уловљене плаве рибе из залива, куване са белим вином и луком. Тако су били и џиновски точак Брие, велики клин козјег сира и мали точкови Цамемберта да би се постигла одговарајућа температура.

У складу са „Аупрес де Ма Блонде, ” “Ле Петит Вин Бланц, ” „Боире ун Петит Цоуп," и „А ла Бастилле, ”Плава риба је поширана, чорбе су печене на жару, а дјеца су стигла с мрежом да помете у море за хиљаде малих бијелих мамаца.Бели мамци су пржени у загрејаном уљу до хрскавог, сочног и укусног окуса и поједени из руке док је музика свирала.

М. Фессагует је припремио хладног јастога са надевом од јаја, а г.

приметио да је својевремено један рибар изнајмио бараку на острву и своју станарину платио јастозима.

„Волела бих да то неко сада ради“, госпођа.

Имајући ум усмерен на односе с јавношћу, телефонирао сам Лифе магазин, у то време у доба свог процвата, и питао их да ли би хтели да покрију пикник. Жељно су одговорили потврдно.

Сигурно нисам био у позицији да уложим у кристал за ову аферу и био сам сигуран у то Времена никада не би платили рачун за, како би им се учинило, тако неозбиљну прилику.

Био сам отворен и до те мере да сам објаснио природу свог позива. Неколико кувара и ја ишли смо на пикник на једно од легендарних америчких острва, недалеко од Лонг Ајленда. Кувари, укључујући шефа Беле куће, били су међународно познати. Лифе часопис би покривао излазак. Да ли би Баццарат желео да нам позајми двадесетак кристалних пехара? Оне које сам имао на уму коштале су, у том давно изгубљеном добу, петнаест долара по чаши.

„Компанија је поново размотрила и посудиће вам наочаре под условом враћате их без мане. Не сме бити трагова длачица и, наравно, чипса или других знакова лома. "

Те вечери сам легао у кревет са оним финим осећајем блаженства које долази од добре хране, доброг вина и изласка на отворено. Пикник је постигао бескомпромисан успех Лифе часопис је очигледно био задовољан и, штавише, имао сам добар и забаван чланак у бележницама.

Нема се шта више рећи осим Времена одједном се суочио са неочекиваним рачуном за кристал који је коришћен за „неозбиљну“ прилику.

Упознао сам страшну фасцинацију кламбака под туторством човека по имену

, који је радио за расадник на Лонг Исланду. Улепшавао је викенде постављајући кламбе са једног краја острва на други, толико их је заправо било често да су га често називали Станлеи Стеамер.

Научио сам да, осим сунца, правилно направљен кламбак захтева протеански рад и безгранични ентузијазам, а годинама

и надгледао сам десетак на његовој каменитој плажи или на мојој. Почињете сакупљањем дрва. Било које дрво све док гори, дрва, трупци, ложење, поломљени намештај, без обзира на све, све док је запаљиво. Али мора бити довољно да ватра непрестано гори шест сати или дуже.

Поступак почиње тако што се јама напуни камењем, прекрива огревним дрветом и ложи, пазећи да се при сагоревању дрвета дода још запаљивих материја. Док ватра гори, припремате разноврсну храну, од које је свака категорија пажљиво везана у квадрате газе за прављење паковања. То укључује (у сваком случају, за 60 особа) 2 грма шкољки, 60 јастога од једне и једне четвртине килограма, 10 килограма ољуштеног црног лука, 120 класја свеже уситњеног кукуруза и 200 комада пилетину која је исечена на четвртине. За арому је важно да комадићи пилетине буду посути паприком и печени на дрвеном угљену док се споља не мало угљенисају и не скувају у средини. Кад се охладе, комадићи, по десетак одједном, везани су унутар квадрата газе.

У овом тренутку, учесници удара могу уживати у четири сата онога што Италијани зову долцефамиенте, моја омиљена фраза за беспосличарство, што значи слатко ништа не радити. На нашим окупљањима ово је било у облику скијања на води, читања, вожње чамцем, пецања, љуљања џина и тоника или, још пригодније, ледено хладног пива.

Желели су да сниме филм у року од недељу дана. Нисам им указао да наши лонци са јастозима још нису постављени, али то је била мала ствар.

Дан пре њиховог доласка,

и ушао сам у његов мали чамац са нашим замкама за јастоге на броду и спреман за потопљивање. Да бисмо осигурали улов пред камерама, имали смо и предвиђање да одемо на локалну рибљу пијацу да купимо шест јастога, које смо намеравали да посадимо у замке.

Како би се сниматељска екипа задивила нашој срећи када би открила да смо ми учинио имају такве задружне јастоге у нашим локалним водама.

Једно од највећих задовољстава током мог боравка у Тхе Нев Иорк Тимес била је могућност путовања по свету, као и по целој Америци, за ручавање на најфинијој храни коју нуди било који ресторан за коју сам сматрао да ми се допада или чак доколицала радозналост. Такође сам на овим путовањима имао привилегију да гостујем у приватним кућама и да проводим време у кухињама локалних кувара пар екцелленце.

Једном сам путовао на Аљаску да истражим Бровер Цафе у Барров -у, где сам се упознао са муклуком, направљеним од коже и масти кита, и варивом од ирваса. Био сам знатижељан да упознам Тхомаса Панеахтак Бровера, пола Ескима чији је отац, Цхарлес Девитт Бровер, рођен у Брооклину 1863. Његов отац је дошао на Аљаску 1884. године, први бијели досељеник у Поинт Баррову, да би основао китолов и крзно. трговачко предузеће. Оженио се ескимском девојком, постао богат и надалеко познат као „краљ Арктика“, и написао је једну књигу, Педесет година испод Арктика, који је током вишегодишњег периода уживао значајну славу.

Много касније сам пробао јело у Паризу под називом цха гио, деликатна вијетнамска верзија јаја. Мој ентузијазам према јелу био је безграничан и убедио сам Тхе Нев Иорк Тимес да ми допустите да путујем у Вијетнам да пишем о домаћој кухињи. Стигао сам у ту земљу седам месеци пре краја срчаних непријатељстава.

Било је радознало писати о храни док је рат трајао, али сетио сам се Грахама Греена Тихи Американац пре двадесет година, када је о животу у Сајгону писао: „Обичан живот иде даље - то је спасило многе разлоге људи“. Сигурно је да су свуда у једној нацији у рату постојали кратки индекси. Горе и доле по улицама Саигона били су војници са оружјем, воки-токијима и џиповима, а многи попречни пресеци имали су колуте бодљикаве жице са стране и спремни, али након отприлике дан-два и војници и бодљикава жица постао још један случајни део пејзажа. Свакако нисам нашао Сајгон као мрачно место и, на моје велико изненађење, нашао сам дубоко укорењено поштовање према доброј храни која је савесно припремљена. То би могла бити традиционална и добро зачињена свињска супа или можда гамбори у сосу од парадајза и чилија који се продају на малим уличним пијацама на отвореном или сложенија јела попут елегантне и укусне супе од јегуље са јелом или пржених ракова или исецканих шкампа на жару ражњићи од шећерне трске. Током једног незаборавног оброка који се састоји од оц нхои тхит, деликатно зачињени пужеви пуњени љуском обложеном свежим листовима ђумбира, и цха ца ца, филетирана риба са копром поједена са палачинкама са резанцима, артиљеријска ватра чула се негде северно од ресторана, који је био скривен насред локве са лотосом. Сви су се окренули да погледају и без коментара вратили се оброку при руци.

Било је то у кући генијалне Сајгонке, гђе.

, да сам научио фине ствари цха гио, тај слани фрагмент који сам први пут пробао у неколико цветајућих вијетнамских ресторана у Паризу. Цха гио састоји се углавном од залогаја млевеног меса, понекад са исецканим раковима, шкампима или пилетином, умотаним у пециво и прженим у дубокој масноћи. Ови залогаји, скувани до златно браон боје, хрскави без, са унутрашњошћу мекани, послужују се врући за столом са асортиманом свежег зачинског биља, укључујући нану, босиљак и коријандер, хладно лишће бостонске салате и тај свеприсутни вијетнамски зачински сос од рибе, нуоц нам. Цха гио неодољиви су попут кикирикија, кокица, нових ротквица, свежег јабуковача и кавијара. И цха гио само су један мали слани фрагмент из вијетнамске кухиње, који се сигурно мора сврстати међу најистакнутије на свету.

Отишао сам на неколико путовања у Јапан, уживајући у сушију, сасхимију, иакиторију и темпури много пре него што су јапански ресторани постали уобичајени у Сједињеним Државама, и ручао у Акаханеу у Токију, где је гастрономски луксуз био препун гастрономског луксуза, али у најделикатнијем могућ начин. Папрати су биле послужене у сосу од сусама и нежно поврће налик пасуљу познато као аико припремљен у сосу од скуте од пасуља. Дивље поврће које расте у води, десетине зеленог лишћа, свако са својим деликатним укусом, и мале печурке са дугим стабљикама које подсећају на игле за шешир. Претежни специјалитет ресторана, међутим, је дивљач - корморани и дивља патка када сам био тамо.

У једном незаборавном оброку у Токију уживао је у друштву једног од најпознатијих јапанских хирурга, Токуји Ицхикава. Одвео ме је у ресторан да једем фуга, или глобефисх, веома жељени специјалитет из јапанских вода и доступан само од времена јесење равнодневнице до пролећне равнодневнице. Лекари су, објаснио је лекар успут, понекад токсични, мисао која није учинила много за подстицање апетита. Али, додао је, добро га перу у хладној води и то одводи све отровне материје. То је заиста било утешно и, на крају крајева, мала игра јапанског рулета никоме није нашкодила. Брзо смо пре првог јела попили минијатурну бочицу сакеа, сићушни појединачни послужавник са три предмета - кавијар лососа на кришки лимуна, малу, целу, неочишћену рибу посољену, на жару и дизајнирану за јело у једном комаду и нешто у сосу налик пасти рибљег укуса. „Нешто“ је било хладно и скувано и мало чврсто-попут гумица које су исечене на комаде величине залогаја. Питали смо доктора шта је то, иако смо до сада требали боље да знамо.

Отприлике у овом тренутку конобарица обучена у кимоно унела је други део фугу ритуал, цевовод врућег сакеа у прелепим порцеланским чашама. И у свакој чаши је изгорело фугу фин. И морам да додам да је остатак тог оброка био укусан. Посластице које су уследиле почеле су са сасимијем - прелепим, готово провидним кришкама сировог фугу сервирано са соја сосом, ренданом ротквицом са љутом папричицом и светлуцавим власцем, нежним дужинама хрскавице глобуса и печене коже фугу. Након тога на сто је стављен велики керамички котао са кључањем, а у њега су ушли још већи комади земаљске рибе, скута од пасуља, печурке на најелегантнији начин, делови јапанског празилука и на крају свеже, нежно лишће хризантеме. Затим је дошао десерт за пиринач са јајима и исецканим младим луком, кисели краставци и хурмашице. Ако бисте требали бити у Јапану између јесење и пролећне равнодневнице, не бисте требали пропустити фугу. То је ретка посластица и укусно, а месо има укус по америчкој младунци, која се понекад назива и морска пилетина.

У једној незаборавној ускршњој сезони у Атини нашао сам се као најрадоснији учесник у прослави празника са својим пријатељима Леоном Лианидесом, власником њујоршког цењеног ресторана Цоацх Хоусе, и његовом супругом Афродитом. Била је Велика субота и ноћ сјајних звезда и месечине, а како се приближавала поноћ прошетали смо кроз иначе замрачене улице до мале цркве. Стотине других „ходочасника“ претходило нам је до малог трга испред цркве, како би сачекали звоно које ће означити долазак Ускршњег јутра. У мраку нам је неко уручио свеће и док су звонила звона, свештеник је изашао носећи свећу којом је запалио свећу најближег члана окупљених.

„Цхнстос анести“, Изјавио је. "Христос васкрсе." Друга свећа је осветљавала трећу, трећа четврту, појединачно до појединца, све док неколико тренутака касније цео квадрат није био преплављен светлошћу.

Други догађај те вечери остаје подједнако живо у сећању. Лианидесес и ја смо се придружили грчком уметнику Јаннису Спирополоусу и његовој супрузи на традиционалној грчкој ускршњој гозби. Састојао се само од супе и хлеба, али то је био невероватно укусан оброк, укључујући једно јело за које нисам имао предзнања. Наравно, вечерао сам на супи од авголемона, типичном хеленском специјалитету направљеном од обилно богате чорбе згуснуте и ароматизоване лимуном и јајима. Али овом приликом ми је речено да је супа добила име маиентса авголемоно и да ће у том тренутку у хиљадама и хиљадама домаћинстава широм Грчке слављеници вечерати ову чорбу направљену од јагњеће главе и разне друге делове животиње, укључујући врат, зглобове прстију и јетру, са уклоњеним костима и месо фино исецкано. Ускршњи хлеб направљен је од лагано заслађеног јаја и квасног теста изванредног укуса и текстуре. Гостима су понуђена црвено обојена ускршња јаја, која су такође традиционална и представљају и препород сезоне и васкрсење Христово. Та три елемента су била сума и суштина тог оброка. Раније, на питање зашто маиентса супа је била тако традиционална у грчким домовима на почетку Ускрса, Леон је објаснио да је печено јагње скоро неизбежно главно јело за главни празник Ускрс.

Вечерао сам у Мадриду, најбољег паука ријсттафел Ја сам икада јео на Балију, печени одојак у Сеговији и Порторику, дивљу свињу у Новој Шкотској, а једном сам провео пет дана у Рио де Жанеиру идући од ресторана до ресторана узалуд тражећи јеловник који наводи феијоада, национално јело Бразила. Сазнао сам да се традиционално служи само у суботу у подне и да ми распоред није дозволио да останем током викенда. Убрзо након овог путовања, у Њујорк, имао сам своје прво пуно искуство са том чудесном и надахнутом мешавином црног пасуља, сланог меса, говедине и разноврсних делова свиње и оних дивних португалских кобасица, лингуица и паио. Било је то у кући Доне Доре Васконцелос, бразилског генералног конзула у Њујорку, и сјајне домаћице. Од тог искуства препустио сам се неизлечивом апетиту за феијоада у бројним приликама у кући пријатељице и родом из Рија, Доротее Елман, која чини оно што је можда најбоље феијоада може се наћи у Сједињеним Државама. Доротеа је такође дошла у мој дом једног летњег дана и поново створила, уз сву спретност и ауторитет каубоја, ту бразилску гозбу познату као цхуррасцо а гауцха, коју сам први пут пробао у Рију.

И, наравно, имао сам много пословних путовања по Европи, посебно у Француској. Први је био 1959. године у друштву Франк Сцхоон-макера, у то доба најславнијег и далеко најупућенијег винског стручњака у Америци. Био сам веома задивљен над господином јер се добро укоријенио на свом пољу много прије него што сам се ја придружио Тхе Нев Иорк Тимес. Франк ме је разоружао рано на нашим путовањима, понављајући историју свог почетног интересовања за вина. На почетку своје каријере написао је водич под називом Кроз Европу 2 УСД дневно, и намеравао је да постане озбиљан путописац. У првим данима у Француској живео је са породицом трговца вином.

Био сам заинтригиран и замолио сам га да сврати Времена.

Кад је стигао, питао ме да ли имам неотворену боцу вина. Одвео сам га назад до Времена испитну кухињу и извукао боцу вина из ормара. Извукао је гаџет у облику алуминијумске цигаре са заобљеним крајевима. Одврнуо га је на средини и повукао једну половину са предметом налик на иглу који је извирио из ње попут хиподермичке игле.

Заменио је чеп у боци и пружио ми справицу. Убацио сам га и изашао чеп. Позвао сам друге новинаре и уреднике у кухињу да им покажем ово чудо, ово мервеилле д’ингениосите. Док су се окупљали, ја сам стално гурао чеп и испумпавао га.

Те вечери смо отишли ​​у ресторан Дуберн где смо вечерали, између осталог, са шкампима борделаисе и шљук са фоие грас.

Рекао сам Алекис да сам завршио с оброком, али да ћу им се придружити уз чашу коњака. У то време сам планирао. Једва сам чекао да видим како изгледа етоннемент у Лицхинеовим очима када сам направио своју магију иглом.

Уронио сам у иглу и, воила! Проклета ствар је експлодирала, шаљући дивље прскање црног вина нагоре до плафона и натапајући женски капут од хермелина.

Цомме Цхез Сои у Бриселу је још једно кулинарско благо којем се често враћам. Један посебно омиљени оброк био је поводом педесете годишњице ресторана 1976. године, а угледнији списак гастрономских генијалаца ретко ће се саставити. Ту су били Јеан-Цлауде Вринат, власник Таиллевента и Јеан-Пиерре Хаеберлин из драгоценог Ауберге де л'Илл-а у Алзасу,

Троисгрос ресторана који носи његово породично име у Роанне, и

, чије је име синоним за ресторан у Лиону. Роиалти је стигао у осам и једанаест-једанаест минута касније-у личности Принца

, краљев брат. Шампањац је текао за све окупљене. Слављеничка вечера, која је одмах почела у осам и тридесет, била је узор једноставности и због тога још хвалевриједнија.

Први курс био је тотална новина за већину присутних. Састојао се од конзома локално убраних беби шкампи, од којих свака није била већа од мушке сличице. Свака порција конзуммеа, бистре и богате чорбе која се дуго динстала, направљена од љуски рачића, садржала је, поред парче или више ситних рачића, и комадиће цитронеле, неуобичајене биљке са оштром аромом лимуна. После супе је уследила терина са поврћем - боранијом, грашком, шаргарепом и дном артичоке - држана заједно са деликатном шницлом са исецканим першуном и естрагоном, исецканом и послуженом са сосом од поточарке. Са кришком свежег фоие грас на страни.

Искрено, на свету нема ничега што би се могло упоредити са свежим фоие грас, и треба га узорковати најмање једном у животу. То је узор међу намирницама најфиније текстуре и укуса. А Ауберге де л'Илл у малом алзанском граду Иллхаеусерн је главни извор. Једна крајња фантазија коју сам тамо вечерао зове се „ла фамеусе труффе соус ла цендре.”Дивљи је и диван, цео свеж тартуф пун свежег фоие грас у куглу танког пецива и пржене у дубоком пржењу. А ако то није била довољна бламажа богатства, послужено је уз танак, лепо парфимисан сос од свежих тартуфа.

Имао сам ретку срећу 1974. године да седим поред Мадо Поинта, елегантно обликоване удовице Фернанд Поинта, на вечери у њену част. М.Поинт је, наравно, био покровитељ славног ресторана Пирамиде у Бечу и један од неприкосновених генијалаца француске кухиње. Након његове смрти 1954. гђа. Поинт је владао рестораном непоколебљиво верно сећању свог мужа, а њена посвећеност је призната на овој спектакуларној прослави коју је приредио

у свом ресторану у Лиону. Мме. Поинт је носио једноставну свилену хаљину до пода, са свиленим брошем опточеним дијамантима. На једној руци носила је скромну једноланчану дијамантску и сребрну наруквицу, а на другој дијамантски и сребрни сат, све поклоне од покојног мужа.

, готово без сумње најпознатији кувар на свету данас, био је само један од петнаест кувара на вечери који су радили под М. Поинтом. Али од свих њих, било је

који је изгледа заузимао посебну нишу у Мме. Тачка наклоност. Од њега је, рекла је, његова филс спиритуел Фернанда и веома су слични у својим талентима и изуму.

А онда је дошло до низа оброка у ономе што сам 1969. назвао „најбољим француским рестораном на свету“. Ово је, наравно, била првокласна трпезарија покојног С.С. Француска, на којем сам путовао од Хавра до Њујорка. (Следеће године прославио сам свој педесети рођендан на забави на том чудесном броду.) У том лаганом путовању није се поновио ниједан од главно састављених бродских менија, а сваки мени за ручак и вечеру био је прави изобиљ ствари за забаву, заварати, и освојити непце. Предјело? Кавијар скоро сваке ноћи. Или, по жељи, свеже фоие грас печено у кори. Или, ако неко прижељкује више земаљских ствари, хладноћу лангоусте са свеже направљеним мајонезом, или згодним листићем пачића, или паштетом од телетине, или маштовито мермерним терцем од пилетине. Међу курсевима који су уследили, крема од петитс поис Ламбалле или двоструки конзум, онда а медаиллон брилл витх перинетте соса праћено печеним јањећим седлом, пуњеном чорбом са сосом од тартуфа, или можда нечим прозаичнијим, као што је бифтек са маитре д’хотел путером или врхунска јела од тестенине која су се у последњем тренутку бацила сосом са покретног вагона поред стола. Ако је неко и даље гладовао, увек је постојао сјајан хладни бифе са ћуретином и још терина, италијанским шункама и паришким шункама. И сиреви и десерти безброј шара и облика.

Невероватна ствар о Француска било да ако на било којем јеловнику не постоји ништа што би искушало непце, скоро свако јело класичне или регионалне кухиње могло би се наручити неколико сати унапред и било би направљено сјајно и без посебне церемоније. Уопште није било неуобичајено видети како се у трпезарији исклесава сталак зеца који није наведен на листи или како се излаже гулаш од дивљачи или како се сложен сложено саставља шаренски фазан или нагомилани тањир пужева.

1976. године Пиерре и ја су ми рекли за један од највећих француских ресторана на европском континенту. Зато смо кренули у малени швајцарски град Цриссиер, три миље од Лозане, да истражимо феномен који се зове Фреди Гирардет. Те ноћи када смо вечерали у богатом низу јела у ресторану Гирардет, оброк је био блажен. Није јело за кривицу, права гозба за ово доба године, а репас лукуеук. Поступак је почео крхким предјелима, колачима од залогаја величине залогаја испуњеним малим реповима ракова у деликатном сосу од Нантуа са киселицом, уз ово лагано, суво, лепо расхлађено бело бело вино.

Били смо богато угошћени Гирардетовом касицом о којој се много причало, пачја џигерица, кришке јетре брзо су се динстале тако да су споља биле хрскаве, изнутра се топиле, и са врућим сирћетом и сосом од љутике. Било је славних кришки лоуп де мер са остригама и финим јулиенне поврћем у крем сосу уз јело од небеског јастога са босиљком, поуларде де Брессе са тартуфима начичканим испод коже, печеним и послуженим на подлози од ситно исецканог празилука и тартуфа у крем сосу, и изузетним високим суфлеом направљеним са кашом од свежег маракује.

После смо разговарали са Фредијем Гирардетом о његовом успону на славу

, Троисгрос и Гуерард. Иако је он свој човек и инспирација му је чисти Гирардет, његово размишљање блиско следи заповести ла ноувелле цуисине.

“Ла ноувелле кухиња”, Господин.

примећено, „није ништа друго до добар укус. Треба припремити јела за очување њихових природних укуса и са најједноставнијим сосом. "

Ла ноувелле цуисине није случајно оно што многи погрешно претпостављају да јесте-без калорија, али ипак пријатно. Напротив, велика већина сосова Гирардет, баш као и у кухињама

, Верге и др., Засновани су првенствено на креми.

Не волим крему као они кувари из Љоназе ", рекао је г.

приметио, али је додао да он користи 100 литара сваке недеље, као и 160 килограма маслаца.

поново створили јела за која смо вечерали за читаоце Времена, замењујући пругасти бас лоуп де мер, који се не налази у америчким водама. На каснијим путовањима у Цриссиер затекли смо г.

бити једна од великих креативних снага у данашњем свету кувара.

Успут, током својих путовања сам отишао у неколико бања, пре свега у Монтецатини у Италији и Еугение-лес-Баинс у Француској. Али уз сво поштовање према значајним талентима Мицхела Гуерарда као кувара, његовом кухиња минцеур оставио ме хладног. Тек кад сам 1981. отишао у Златна врата у Калифорнији, научио сам да волим апстиненцију - барем на недељу дана.

дјелује као кухар, помаже у припреми и испитује посјетитеља о техникама и састојцима. Стојим за писаћом машином у кухињи, посматрам кувара и разговарам с њим, узимајући сваки корак у припреми јела (често има три или четири одједном). Касније,

и поново правим јела како бих се уверио да су рецепти јасни. Узгред, у почетку је требало времена да се убеди

да је од виталног значаја да се састојци прецизно измере ако ће читаоци моћи да следе рецепте лако и са сигурношћу. Сада то ради рефлексно.

1978. године уследила је радосна дводневна посета са Жаном Троисгросом, који је са својим братом

, створили кухињу која је њиховом ресторану у Роанне дала оцену од три звездице у Водич Мицхелин и међународно уважавање. Јеан се наслађивао нашим локалним производима-парадајзом, свежим кукурузом на плодовима, шкољкама, рибом, дагњама-и најео се јастога од два и по килограма у оближњем ресторану. Његове једине резерве према америчкој кухињи биле су наша крема (нема довољно тела) и брашно (превише млевења). Скувао је незабораван оброк за

и ја и наши гости који су започели са салатом, концепт за који сам одувек мислио да је врло софистициран. Али ово није било овоземаљско мешање куелкуес феуиллес вертес. Била је то надахнута оркестрација зеленила и зачинског биља и брзо је динстала танке пилеће медаљоне, целе помазане небеским сосом, чија је душа била уље ораха.

Уз салату је стигла и сјајна, сува, пуна бела Бургундија. Уследили су мешани рибљи филети на пари са а беурре нантаису пратњи младог, црвеног, благо расхлађеног Беаујолаиса. Тако је. Црвено са рибом. Како пита Јеан Троисгрос, зашто не? Касније су се појавили телећи покровачи, благо премазани дижонским сенфом и целим зрном сенфа, брзо динстани и послужени са сосом од свежег парадајза. То, плус фини точак Брие са хрскавим француским хлебом и свежим локалним јагодама са сувим белим шампањцем.

Ако морате бити заробљени у мећави, постоје далеко мање удобни начини да то учините него у властитом дому, снијег који се разбија о стакла и бучна ватра у камину. И да као компанија има једног од најбољих кувара у Њујорку, који се обавезао да ће скувати пола туцета својих специјалитета. За посвећеног кувара обећање је обавеза, чак и ако нестане струје, пећ је капут, а кување се мора обавити уз светлост свећа и петролеју. Догодило се то током Велике мећаве 1978. године, када се Јосеф Ренггли, кувар ресторана Тхе Фоур Сеасонс, појавио једног фебруарског јутра након петосатне вожње аутопутем Лонг Исланд, путовање које обично траје око два сата. Очистивши снег и лед са косе, ушао је у моју кухињу са гајбом након сандука по избору за јело које је укључивало телетину и говедину, лосос, пругасти бранцин, каменице, црвену шкрињу и масу свежег биља и поврћа из оставе у ресторану.

Сеппи, како му се више свиђа да га зову, скинуо је тешки вањски капут и навукао прегачу. Следећих осам сати сецкао је биље и поврће са стаццато прецизношћу на машини за шивење, правио је блистав асортиман јела, укључујући листове празилука пуњене мусом од пастрмке, пругасти бас у фило пециву, савршено добар дворски бујон лососа и острига, и неуобичајено софистицирану верзију одрезака ау поивре. До 7 поподне, четири госта позвана да поделе оброк су телефонирали и рекли да су им аутомобили застали на прилазима. Мој је био непроходан. У осам сати, Сеппи и ја смо седели за ту компарацију од неколико курсева. Уз дворски бујон лососа и острига и паупеет моуссе од пастрмке, наздрављали смо пријатељима у одсуству охлађеном флашом маркиза де Гоулаине мусцадет, 1976. Уз одрезак ау поивре и њене прилоге, динстане зелене и црвене паприке и динстане печурке са зачинским биљем, боца Нуитс Ст. Георгес, 1949. Док се ватра јењавала, оброк смо завршили крушкама динстаним и пуњеним сиром горгонзолом и послужене са сосом који садржи кришке свежег ђумбира. и исецкани пистаћи кашикани.

Када је Алаин Цхапел, опћенито признат као један од десет или дванаест најбољих кухара Француске, позван у моју кућу, назвао је рано једног јутра, узбуђеног гласа, да изјави да је пронашао фантастичан извор за телеће уши и стога би са задовољством припремио једно од најтраженијих јела у свом ресторану, Ла Мере Цхарлес, двадесет километара од Лиона. То су биле добре вести, јер сам јело по репутацији знао за једну од његових најбољих и о којима се највише прича. Па, није донео уши својим теладима - уместо тога су му послали три кравље главе. Али он је припремио многа друга фина јела, укључујући оно што сигурно мора бити његов крајњи тријумф, једно од апсолутних слава кувања ове генерације. То је његово гатеау де фоиес плавуше, блажено свиленкаста, кремаста, кремаста креација направљена од пиреће пилеће јетре и говеђе сржи. Непристојно је богат и сервира се уз грешно заводљив сос од јастога и кајмака. Кад боље размислим, није нам промакло ни телеће уши.

Остало ми је у лепом сећању гледајући спектакуларно живописног младог италијанског кувара који стоји на степеништу у мојој кухињи и припрема фантазију о исцеђеном шећеру који ће се послужити на десерту званом зуццотто алла Мицхелангело. Предењени шећер изгледа као анђеоска коса и прави се бацањем врелог шећерног сирупа у ваздух. До тренутка када је Мариано Виззотто, посластичар хотела Ла Паце Хотел и ресторана у Монтецатинију, завршио с разбијањем своје виљушке, моја кухиња је заиста личила на остатке демонтиране божићне јелке.

обелоданио своје присуство у мојој кухињи, у торби је имао килограм стигијско-црних тартуфа, чија је вредност нешто већа од две стотине долара. Комбиновао их је са коцкицама тартуфа фоие грас, на брзину направљен, али богат и богат комад пилетине, и прелив од лиснатог теста са слојем путера, за прављење супе коју је створио поводом тога што му је председник Француске Валери Гисцард д 'доделио Легију части Естаинг. пре него што

стигло, јутро смо провели у куповини најфинијег и најсвежијег поврћа доступног на нашем локалном тржишту, плус свежих пилића и јастога, који ће се претворити у наварин - неку врсту паприкаша засновану на традиционалном и уобичајенијем јагњећем наварину.

Кувар је очигледно био импресиониран ценом која је у сваком погледу била првокласна. „Беспрекорно“, рекао је, реч коју са ентузијазмом и лукавошћу напушта док ради. Отпио је сос од јастога из дрвене кашике. "Беспрекоран!" (изговара се ам-паи-КАХ-блух!) - узвикнуо је. Сос за пилетину му се допао. "Беспрекоран." Али кад је провалио у лиснато тесто које је прославило супу од тартуфа, победио сам га до извлачења. "Беспрекорно", рекао сам.

Неки од мојих најпријатнијих тренутака провели су у друштву кувара аматера - и у мом и у њиховом дому - и многи су ми постали блиски пријатељи. Рачунам међу њих Дајану Кенеди, са којом делим љубав према мексичкој кухињи. Диана је узбуђена и изузетно образована, и пре него што је отишла и преселила се у Мексико као свој стални дом, оно што је морало бити најбољи мексички сто на целом Менхетну.

Реч аматер не би требало да има погрдну конотацију. Потиче из амаре, што значи, наравно, волети. Лепо је и ласкаво назвати се аматером на француском, што указује на то да имате посебан ентузијазам према једној или другој потрази. Неизбежно је да у било којој професији на некога посебно утичу аматери. Један од мојих најцењенијих познаника је Ед Гиобби, који је прави аматер кухиње у најбољем смислу те речи. Није претерано рећи да је креативан геније, посебно у кухињи своје породице и порекла. Ед је успешан уметник, али такође „ставља“ своју туну, узгаја сопствене голубове, прави своју тестенину и узгаја предиван низ добрих ствари у свом врту.

Годинама сам чуо за спретност Даннија Каиеа као кухара, посебно у провинцији кинеске кухиње, али сам то склонио са барем мало скептицизма. Још један додир Холивуда, размишљао сам. Али, када сам 1975. посетио његову кућу на Беверли Хиллсу, моје подсмевање се брзо претворило у страхопоштовање док је наставио да ископава једну или две пилетине са хируршком вештином и, у тренутку кувања, махалом, вок лопатицама и кашикама маестрално спретно. Данни је научио да кува у једном од најпознатијих ресторана у кинеској четврти Сан Франциска и има оно што је несумњиво најбоља кинеска кухиња у било којој приватној кући у Америци и колико познајемо свет. Кад се забавља - а мене и друге госте почастио је гозбом која би задовољила непце удовице царице - никада не седи за столом све до краја оброка. Он председава радним данима, припремајући један по један курс, од којих се сваки узастопно послужује на лењој сузани која је стално постављена насред великог округлог стола.

Ово интересовање је настало, претпостављам, током мог детињства када је моја тетка

вратио се у Америку након двадесет година као мисионар у Кини. Убрзо након тога, када сам имао седам или осам година, породица ме је одвела у Бирмингхам да посетим другу тетку или рођака. У то време и на било чијем месту узбуђење или права авантура било је путовање у велики град попут Бирмингема или Мемфиса. Сећам се - да будем искрен, то је једино чега се сећам на том путовању - одласка у кинески ресторан. Било је ту висећих кинеских фењера и страних конобара, правог кинеског порцелана и штапића за јело и веома топлог и егзотичног чаја. Не могу да се сетим јеловника са детаљима, али јео сам супу од тона и јело које је садржало клице пасуља. Зачудио сам се тим клицама пасуља. Какво чудно поврће, примамљивог изгледа! До данашњег дана нисам претерано претерано волео чорбу од освојених тона, и задржао сам готово незаситан апетит за било које јело - чак и за осредње јело - направљено од клица пасуља. Разумно је претпоставити да је храна коју сам тада јео била прилично лажна, прилагођена јужном непцу и страшна. Али запали пламен.

С друге стране, кинеска кухиња деловала је умешано и испреплетено као канта врелих резанци. Волим пржено јао-тзе (кнедле са прженим месом), на пример, али ко би осим Кинеза могао да постигне технику истовременог процеса пржења на пари? И ко би могао савладати безброј зачина који се тако сјајно мешају - ђумбир и бели лук, млади лук и власац, тамна и светла соја и најмањи траг сирћета и шећера? Чувши толико много током година о многим „школама“ кинеске кухиње и наизглед бескрајној природи сваке од њих, био сам слепо задивљен кинеском кухињом и стога - са ретким изузецима - избегао да се опробам у томе. Чинило ми се једноставно превише великим да бих то предузео. „Ако не могу да савладам збир“, рекао сам себи, „бирам да игноришем делове.“

У то време сам такође био на рубу одласка Тхе Нев Иорк Тимес после тринаест углавном срећних, увек ужурбаних година као уредник вести о храни у тим новинама и критичар ресторана. Управо сам се вратио са дуге и некако фрустрирајуће турнеје по свету. Био сам уморан. Требао ми је одмор и предах од кувања.

када је први пут дошла у ову земљу, приметила је да је, где год да је отишла, чула да неко говори или да је послужена говедином Веллингтон. Одлучила је да направи кинеско јело на исти начин и умотала кинески купус у пециво. Испекла га је. Било је сјајно-у ствари толико добро да га је назвала по својим дугогодишњим пријатељима, др и госпођи

Тог јутра Вирџинија је одлучила да одржи часове кувања и дозволила ми је да то објавим Времена. Учинио сам и навео њен број телефона. Опкољена је захтевима, а међу њима је нашла и моје.

Наредних неколико месеци, једном недељно, ишао сам том дугом вожњом метроом од Тимес Скуареа до њене једноставне кухиње изнад успешне продавнице њене ћерке у њујоршкој кинеској четврти. И сви моји свечани завети о писању друге књиге прошли су поред одбора. Био сам безнадежно заробљен. Пристао сам да јој се придружим у писаној форми Кинеска куварица, и заједно смо месецима радили тестирајући рецепте у мојој кухињи у Еаст Хамптону.

Не бих мењао своје васпитање у кинеској кухињи са Вирџинијом за - да сковам фразу - сав чај у Кини. Научио сам безброј ствари о зачинима и укусима и небројеним врлинама вока. Чак сам научио да користим кинески цепач са одређеним штихом и стручношћу. Али најважније, научио сам да кинеско кување никако није немогућа уметност. То се може учинити са обичним западним кухињским прибором, укључујући таве и кухињске маказе и сасвим обичне ножеве. Иако је подједнако софистициран као и Французи, сматрам да је далеко мање компликован.Највећим француским сосовима понекад је потребно неколико сати за припрему једноставног соса, попут холандеза или беарнеза, који се могу у врло пресудном тренутку згњечити многим француским десертима -гатеау Ст. Хоноре пада ми на памет - захтевају три или четири различите и укључене припреме итд.

Провео сам много пријатних сати у друштву др.

, угледни кинески државник и научник, који има истанчан смисао за хумор у вези са кинеским столом (такође воли западњачка вина, а мени је увек било забавно што у свом дому служи црвено бордо са посебним вечерама). Једном ми је рекао да постоји кинеска изрека: „Постоје само две ствари које не једемо, деветоглаву птицу на небу и хупејског човека на земљи. И заиста, кинески кувари нису ништа друго до штедљиви.

огромног банкета који је приредио маршал Цханг Тсо-линг, чувени манџурски генерал, за кога се показало да је супа била изузетно добра.


Тим кантине за особље има другачији приступ очувању наше веб странице независном и испоручивању садржаја без комерцијалног утицаја. Наш уреднички тим има кључну улогу у информисању и пружању подршке нашој публици на уравнотежен начин. Никада не бисмо поставили платни зид и ограничили приступ - менза за особље отворена је за све и желимо да вам наставимо доносити садржај који желите више од млађих кувара, више о менталном здрављу, више савета и знања о индустрији, више рецепата и више видео записа . Потребна нам је ваша подршка управо сада, више него икад, како би Кантина за особље била активна. Без ваших финансијских доприноса ово не би било могуће.

Током последњих 12 година, кантина за особље изградила је платформу за куваре и угоститеље. Као чланови и посетиоци, ваша свакодневна подршка учинила је Кантину за особље данашњом. Наше карактеристике и видео записи највећих светских кувара су нешто чиме се поносимо. Имамо преко 500.000 пратилаца на Фацебооку, Твиттеру, Инстаграму, ИоуТубе -у и другим друштвеним каналима, од којих се сваки повезује са куварима широм света. Наш уреднички тим и тим за друштвене медије свакодневно стварају и испоручују занимљив садржај како би подржали вас и читав сектор - желимо учинити више за вас.

Једна кафа кошта више од 2 фунте, пиво 4,50 фунти, а велика чаша вина може коштати 6 фунти или више.

Подржите мензу за особље већ од £ 1 данас. Хвала вам.


Рецепти са умаком од турбота

  • Паработ од филета на пари са сосом од димљених рачића

Суптилност је кључ допадљивог јела од ромба на пари Јамеса Таннера.

Једноставно поширани кантар савршен је са овом верзијом класичног х са мање масти.

Јамес Таннер партнери филе брилла са богатим и луксузним састојцима т.

За елегантно рибље јело пробајте поквареног ромба Симона Риммера, послуженог са дел.

У рецепту се користи 1 луковица коморача, ситно нарезана, 50 мл лимуновог уља, 100 г/3 ½.

Поставите кантицу у малу лимену плочу за печење нагоре. Исеците кожу 2 до 3.

Рецепт користи 1 кашику биљног уља, 2 љутике, ситно исецкане, 1 лук белог лука.

Рецепт користи 35г/1Аоз кускуса, 150г/5А½оз филета турбота, на кожи, 1 тб.

Рецепт користи 16 нових кромпира, ољуштених и исечених на бурад, 25г/1оз али.

Рецепт користи 50г/2оз путера, 100г/4оз љутику, исечену, мало соли, 200г/7.

У рецепту се користи 1 филе кантине, уклоњена кожа, 1 кашика глатког брашна, 1 кашика маслине.

У рецепту се користи 1 филе кантине, уклоњена кожа, вода, за прекривање, 30 г/1оз путера.

Припремите кабаницу уклањањем филета са целе кантаруље и уклоните је.

У рецепту се користи 1 филе турбока, уклоњена кожа, 1 кашика глатког брашна, 1 кашика маслине.

Паприкаш на пари је преливен сосом од парадајза у медитеранском стилу.

Печени турбот са поврћем у умаку од црвеног вина: Испробајте овај печени турбот са.

Печени филе од турбота са умаком Виерге: Испробајте овај филе од пржених тигања.

Рецепт користи 110г/4оз путера, 400г/14Аоз поточарке, стабљике ситно исецкане.

Рецепт користи 55 г путера, 2 кашике маслиновог уља, со и свеже млевено црно.

У рецепту се користе 3 беба коморача, нарезано, 75 мл/2½ ½ оз белог вина, 300 мл/½.

Рецепт користи 12 шкољки за бријање, очишћених и испраних, 85 мл белог вина, 12 мл.

Ресторанско и загревајуће јело од браће Таннер које комбинује кантарион.